sabato 24 settembre 2011

CUPCAKES AL CIOCCOLATO E CARAMELLO SALATO

Questa la ricetta proposta dalla mia amica LAle, sul forum di Chiara, per un laboratorio di fine estate.
Cos'è un laboratorio? Ve lo spiego con le parole della "Capa" :-)

Il Laboratorio dei Dolcini è "la nostra cucina virtuale....in cui cucinare insieme....per sperimentare nuove preparazioni collaborando "virtualmente"!!
Ogni Dolcino
(ndr. utente del forum "I dolci di Chiara") può proporre in qualunque momento la ricetta, dolce o salata, da eseguire e il giorno in cui darsi "appuntamento" per la preparazione.... "
Si postano man mano le foto dell'esecuzione della ricetta e infine quelle della ricetta finita. E' un'esperienza divertente, che fa nascere amicizie e consolida quelle che già esistono all'interno del forum.
Se non siete iscritti o non conoscete il sito di Chiara, passate e date un'occhiata, sicuramente troverete tanti nuovi amici e amiche in un piccolo angolo di zucchero nel web.

Cupcakes al cioccolato con caramello salato
 da Cupcakes, di Martha Stewart
 

Per circa 22 basi (cotte nello stampo da mini cupcakes di 4 cm ø di base)
 
90 g di farina
65 g di cacao amaro
110 g di zucchero
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di bicarbonato
un pizzico di sale
un uovo intero
90 ml di buttermilk, comprato o fatto da voi*
un cucchiaio e mezzo di olio di semi
qualche goccia di estratto di vaniglia
90 ml di acqua calda, ma non bollente
 
per il caramello salato
 
275 g di zucchero semolato
70 ml di acqua
un cucchiaio scarso di glucosio liquido
90 ml di panna liquida da montare
un cucchiaino di sale, possibilmente fior di sale
 
per il frosting al cioccolato
 
15 g di cacao amaro in polvere
40 ml di acqua bollente
160 g di burro
35 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
225 g di cioccolato fondente
 
*per il buttermilk o latticello:
 
90 ml di latte
2 cucchiaini di aceto bianco

Se lo preparate in casa, un'ora prima preparate il latticello, mettendo il latte in un pentolino, e ponetelo sul fuoco fino a che sarà ben caldo. Quindi trasferitelo in una ciotolina e aggiungete l'aceto; coagulerà quasi immediatamente, non preoccupatevi, è normale. Tenetelo da parte fino a che vi servirà, prima di aggiungerlo nell'impasto, dategli una bella mescolata con una frusta.

Cominciare dai cupcakes: mischiare in una ciotola farina, cacao, zucchero, bicarbonato, lievito e sale. In un'altra ciotola mischiare uovo, olio, vaniglia. buttermilk e acqua. Unire i due composti e battere con una frusta a mano, finche' il tutto sara' amalgamato.
Versare il composto in stampi da mini muffins rivestiti con pirottini, arrivando a riempirli fino a circa 3/4 abbondanti e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti.
Il tempo e' indicativo, fate la prova stecchino, ma non stracuoceteli.
Tirare fuori dal forno e far raffreddare completamente.
Preparate ora il caramello salato: versare in un pentolino zucchero, acqua e glucosio su fuoco alto. Girare di tanto in tanto per far sciogliere lo zucchero, dopodiche' smettere di girare, abbassare un po' il fuoco e cuocere finche'un termometro inserito raggiunge i 181° (se non avete il termometro, saprete che il caramello è a 181° quando sarà di colore ambrato).

Rimuovere dal fuoco e con attenzione aggiungere la panna, che dovrà essere bollente, ed il sale, girando con un cucchiaio di legno finche' il tutto sara' ben amalgamato. Usare immediatamente. Se dovesse cominciare ad indurire troppo, rimetterlo su fuoco basso per pochi secondi.

Ora prendere i cupcakes, incidere una cavita' all'interno e riempirla con il caramello salato e mettere i cupcakes a rassodare in frigo.

Passiamo alla copertura: mischiare il cacao con l'acqua bollente, finche' sara' ben sciolto.Far sciogliere il cioccolato fondente,e far raffreddare.
Con lo sbattitore, o nel Kenwood, battere il burro con lo zucchero a velo ed il sale finche' il composto sara' ben montato e chiaro. Unire il cioccolato fondente fuso, ma freddo e battere ancora con le fruste. Aggiungere il composto di cacaro e battere ancora.
Se fosse troppo morbido mettere in frigo 10 minuti prima di utilizzare, dopodiche' usarlo per creare la copertura sui cupcakes, usando una tasca da pasticceria o anche solo un cucchiaino.
Decorare con altro fleur de sel.
Tenerli in frigo, ma tirarli fuori 20 minuti prima di servirli.

NOTE:

- i cupcakes non farciti si possono surgelare.
- il frosting al cioccolato si puo' conservare una settimana in frigo. Tirarlo fuori mezz'ora prima di utilizzarlo e batterlo nuovamente con le fruste a bassa velocita'.

2 commenti:

  1. che belli!e chissà che buoni!

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  2. @Ichigo: Buonissimi.. il contrasto dolce-salato mi ha fatto impazzire!

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