Si ricomincia con la voglia di farlo e il sorriso sulle labbra!
La prima ricetta che voglio portare con me in questo nuovo capitolo del blog è sicuramente la ricetta che ho replicato più volte, e non sempre con successo: un pane casereccio con sola semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito madre.
Qualche mese fa sono tornata dalla bravissima nutrizionista che mi seguiva prima della gravidanza la quale mi ha consigliato di seguire una dieta senza nichel per un po', avendo manifestato qualche sintomo di intolleranza. Quindi ho dovuto adattare le mie abitudini al nuovo regime alimentare eliminando, tra le altre cose, i prodotti integrali.
Una delle prime cose a cui ho pensato uscita dal suo studio è stato proprio il pane, che solitamente facevo utilizzando delle farine integrali, o semi integrali.
Il libro di Elena, Il mio pane, mi è subito venuto in soccorso con questa strepitosa ricetta per un pane realizzato con solo semola rimacinata di grano duro. Ha il colore del grano e un profumo strepitoso. Essendo fatto con lievito madre si conserva tantissimo, sempre che riusciate a non finirlo prima.
Pane 100% semola rimacinata
225g di acqua
50g di lievito madre rinfrescato
6g di sale
Iniziamo con l'autolisi mescolando tutta la farina e tutta l'acqua in una ciotola fino ad ottenere una massa aperta, senza residui di farina secca.
Non dobbiamo fare cose complicate, diamo una bella mescolata con la forchetta finché tutta l'acqua è stata assorbita. Copriamo il contenitore con pellicola e ce lo dimentichiamo per minimo 15 minuti, massimo un paio di ore (in estate, massimo 1 ora).
Il lievito madre che andremo ad utilizzare deve essere stato rinfrescato e al raddoppio. Se il nostro lievito è in buona salute e lo abbiamo rinfrescato, ad esempio, alle 9 del mattino, alle 12 sarà raddoppiato di volume e pronto per essere utilizzato. Alle 11 quindi potremmo procedere con l'autolisi.
L'autolisi è la prima fase dell'impasto che ci aiuta con la formazione del glutine. Molti di coloro che fanno panificazione casalinga saltano questo passaggio, come ci spiega Elena all'inizio del suo libro, io stessa ero tra questi prima di rendermi conto di quanta differenza possa fare mescolare acqua e farina un tot prima di iniziare ad impastare. Se non l'avete mai fatto, provate e vedrete le differenze.
Trascorso il tempo dell'autolisi, con il lievito pronto, andiamo a spezzettare quest'ultimo e incorporarlo al composto di acqua e farina (ndr. notate a questo punto come sia cambiata, dopo il riposo, la consistenza della massa: da totalmente slegata è diventata magicamente elastica) impastando finché le pareti della ciotola sono pulite e il composto risulta omogeneo e si stacca facilmente.
Potete procedere all'impasto in planetaria o a mano. Stavolta io ho impastato a mano, ma non disdegno l'uso della planetaria...dipende da come mi gira. 😄
Aggiungete a questo punto il sale e continuate ad impastare per un paio di minuti, o fino a che non sentite più sotto le dita i granelli di sale.
Inizia a questo punto la seconda fase dell'impasto, ovvero il riposo, alternato alle pieghe di rinforzo. Dopo aver "stressato" l'impasto lavorandolo dobbiamo farlo riposare in modo da permettere alle maglie del glutine di distendersi nuovamente, diciamo un 10-15 minuti, nella ciotola coperta da pellicola.
Quindi procediamo al primo giro delle pieghe di rinforzo. Molto semplicemente ci inumidiamo le mani con acqua, prendiamo l'impasto ai lati e lo pieghiamo verso il centro della ciotola. E' un passaggio facilissimo, ma fondamentale, in quanto ci permette di rafforzare le fibre dell'impasto in modo da ottenere una buona alveolatura e uno sviluppo ottimale in cottura.
Ripetiamo questo procedimento dopo ulteriori 10-15 minuti di relax.
Terminate le pieghe di rinforzo lasciamo per 4 ore il nostro impasto nella ciotola coperta da pellicola ad una temperatura ambiente, di minimo 21°. Dovrà aumentare il proprio volume almeno del 30%.
Non deve raddoppiare, mi raccomando!
Trascorse le 4 ore, il nostro impasto si presenterà leggermente rigonfio e potremo procedere alla formatura. La formatura è un altro passaggio molto importante. Io la sbagliavo completamente prima e i pani che ho sfornato ne sono la prova tangibile. Sbagliare la formatura vuol dire perdere la struttura del pane che abbiamo costruito con l'impasto, il riposo e le pieghe di rinforzo. Dobbiamo procedere in maniera delicata, ma con movimenti abbastanza decisi.
A parole è veramente difficile spiegare i movimenti da fare, quindi vi invito ad andare a curiosare sul profilo Instagram di Elena che ha diversi post molto esplicativi a riguardo nel feed - e vi assicuro che vi incanterete a guardare le sue mani danzare sull'impasto, oppure, se preferite, su YouTube ci sono decine di video sull'argomento a cui potete fare riferimento.
Una volta formata la pagnotta la andremo a mettere nel cestino per l'ultimo passaggio decisivo, la maturazione in frigorifero a 4° per 8 ore circa. Inserite il cestino in un sacchetto di plastica per alimenti, facendo entrare aria all'interno affinché si gonfi come un palloncino, quindi chiudetelo per bene e mettetelo a nanna nel ripiano più basso del frigorifero.
Se non avete il cestino apposito in bambù potete utilizzare un cestino per il pane (oppure una ciotola) rivestito di un canovaccio pulito (non lavato con ammorbidente).
La mattina successiva procederemo alla cottura.
So che magari starete pensando che ci vuole troppo tempo per fare questo pane, ma che volete, per fare le cose buone ci vuole pazienza! 😊
Per la cottura io vi consiglio di utilizzare e fare vostro il metodo della pentola. Che sia ghisa, ceramica, terracotta, pyrex o acciaio, la pentola col coperchio ci permette di ottenere nel forno di casa un pane cotto come miglior forno professionale. Il segreto è porla con il suo coperchio all'interno del forno, nella parte medio bassa, poco prima di accenderlo. Questo escamotage ci permette di trattenere all'interno il vapore prodotto durante la cottura ed ottenere un pane aperto, croccante e ben sviluppato: date retta a una cretina, provate il metodo della pentola e non lo mollerete più!
Appena il forno sarà arrivato al massimo della sua temperatura, in genere 250°, togliamo la pentola dal forno, la apriamo, adagiamo al suo interno la pagnotta, pratichiamo il taglio, rimettiamo il coperchio e rimettiamo tutto nel forno.
Dopo 20 minuti circa (30 se la pezzatura del pane è un po' più grande) togliamo il coperchio e proseguiamo la cottura in questo modo, abbassando la temperatura del forno a 200°.
Trascorsi ulteriori 20 minuti il nostro pane dovrebbe essere dorato, ben cotto e pronto per essere sfornato. Per capire se è ben cotto possiamo "bussare" sotto la nostra pagnotta, se il suono che viene prodotto è sordo, allora il pane è pronto!
Se avete una pentola adatta al forno senza coperchio potete utilizzarla semplicemente capovolgendola sul pane - se avete la pietra refrattaria potete mettere la pietra sotto e la pentola capovolta sopra.
A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di tagliarlo. E poi, gustatevelo!
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