E' stata una novità anche per me scoprire che la Torta Mimosa, celeberrima in tutta Italia e credo con buona ragione anche all'estero, sia stata inventata a Rieti, da un mio concittadino, il cuoco Adelmo Renzi.
Erano gli anni '60 e Adelmo, dopo aver lavorato a Forte dei Marmi, all' "Hotel Imperiale" di Roma e nel noto ristorante "Bastianelli" a Fiumicino, torna a Rieti e dà vita al suo locale, un ristorante situato all'interno del Teatro Flavio Vespasiano, attivo tra gli anni '60 e gli anni '80 - io, classe '87 infatti non ne ho memoria. Al locale si accedeva sia dall'esterno del teatro sia dal suo interno, passando dal foyer attraverso due tende di velluto rosso, e molti spettatori vi accedevano durante l'intervallo tra le rappresentazioni per gustare un caffè e qualche dolcetto appena sfornato.
Nel 1962 insieme all'Istituto Alberghiero di Rieti, dove insegna come docente, partecipa ad un concorso a San Remo ed ispiratosi alla mimosa, fiore del suo colore preferito, il giallo, crea questo dolce fatto di ingredienti semplici e leggeri: il dolce vince il primo premio e nasce la Torta Mimosa, divenuta poi la regina del suo ristorante e la cui ricetta originale è ancora segreta.
Dopo la chiusura del ristorante Adelmo insieme alla moglie e alle figlie apre una torteria in cui ripropone le delizie a cui aveva già abituato il palato dei reatini. Nel 2005 dopo la scomparsa della moglie Maria Luisa la torteria viene chiusa e solo nel 2018 le due figlie, Paola e Maria Rosaria, spinte dalle richieste dei concittadini e dall'interesse mediatico generato da un documentario della tv giapponese su Adelmo, decidono di aprire una nuova torteria in continuità con la prioritaria attenzione da sempre dedicata dal padre alla qualità e la genuinità delle materie prime (tanto per dirvene una utilizzano burro, latte fresco e panna della Centrale del Latte di Rieti, le uova della Sabina e la farina di grano italiano, sia bianca che semi integrale).
Se vi trovate a passare da Rieti, passate da Piazza Oberdan, sede dell'attuale torteria "La mimosa di Adelmo", ed entrate per assaporare i dolci e i ricordi che li accompagnano.
Io nel mio piccolo voglio rendere omaggio al mio concittadino, alla sua torta strepitosa e alla donna, a cui questa splendida torta è associata.
Torta mimosa
dosi per una teglia da 26cm ⌀
per il pan di spagna
5 uova grandi
200g di zucchero semolato
200g di farina 00
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
per la crema diplomatica
5 tuorli
100g di zucchero semolato
70g di farina 00
500g di latte intero
la scorza di 1/2 limone
1 bacca di vaniglia
500g di panna fresca da montare
per la bagna
2 cucchiai di zucchero
200ml di acqua
2 cucchiai di liquore (limoncello o Cointreau), tuttavia potete omettere il liquore e utilizzare una bagna neutra
Preriscaldiamo il forno a 180° ed imburrate ed infarinate una teglia da 26 cm di diametro.
Iniziate separando i tuorli dagli albumi. Unite i tuorli allo zucchero, al sale e ai semi della bacca di vaniglia (non buttate la bacca esterna, la utilizzeremo per aromatizzare la crema) e iniziate a montare fino ad ottenere un composto voluminoso e chiaro.
Da parte montate gli albumi a neve ben ferma. Con una spatola incorporate gli albumi al composto di tuorli con movimenti delicati dall'alto verso il basso per incorporare aria.
Setacciate la farina e iniziate ad unirla con la spatola, poco alla volta, al composto montato, sempre con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il tutto.
Trasferite l'impasto nella teglia ed infornate per 25 minuti. Con uno spiedino lungo controllate al centro che sia cotto, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di rimuoverlo dalla teglia. Per un effetto estetico perfetto rifilate i bordi della torta in modo da eliminare la parte più scura - e tenetela da parte per mangiarla da sola oppure con la crema che vi resterà.
Mentre il pan di spagna raffredda possiamo preparare la crema pasticcera. Con il pelapatate ricavate la scorza da un limone non trattato e ben lavato e mettetela in infusione nel latte, insieme alla bacca di vaniglia che avete conservato, ponendo il tutto in una casseruolina su fuoco medio fino a portarlo quasi al bollore.
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, fino a che saranno ben gonfi e chiari. Quando il latte arriva quasi a bollore filtratelo da un colino a maglie strette e aggiungetelo a filo sui tuorli montati, amalgamando con una frusta. Trasferite quindi nuovamente tutto nella casseruola e portate a bollore a fuoco basso mescolando continuamente con la frusta. Cuocete per due o tre minuti. Versate la crema pronta in una ciotola e copritela a contatto con della pellicola per alimenti. Ponetela in frigorifero a raffreddarsi completamente.
Preparate anche la bagna semplicemente portando a bollore per un paio di minuti l'acqua e lo zucchero, e quando il composto inizia a raffreddarsi unite il liquore scelto.
Quando la crema sarà fredda prelevatene 500g e unitela a pari quantità di panna montata ben ferma (se vi avanzasse della crema potrete farne delle monoporzioni con i ritagli del pan di spagna oppure con dei biscotti savoiardi).
Dal pan di spagna ormai freddo ricavate 3 dischi. Tenendo da parte quello centrale, disponete quello inferiore su un piatto da portata, inzuppatelo (più o meno a seconda dei nostri gusti) con la bagna ormai fredda aiutandovi con un cucchiaio o con un pennello da cucina. Versate 2/3 della crema sul pan di spagna bagnato e copritelo con il disco superiore. Aiutandovi con le mani pressiamo un po' i bordi in modo da ricreare una forma a cupola. Ricoprite la torta con la restante crema, sempre tenendo la forma di una cupola e passate alla decorazione.
Tagliate a dadini il disco di pan di spagna tenuto da parte e utilizzateli per ricoprire la torta. Tenetela in frigo fino al momento di servirla.
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