giovedì 20 febbraio 2014

LA MIA PRIMA FOCACCIA CON IL LIEVITO MADRE, QUESTO SCONOSCIUTO..

Esattamente un mese fa è iniziata la mia seconda avventura con il lievito madre.
Sulla prima, stendiamo un velo pietoso, dal momento che, trascorso anche in quel caso, un mese e qualcosa, il mio lievitino si era tristemente suicidato..
 
Dicono che la terza seconda volta, è quella giusta!

Per dargli vita, ho seguito pedissequamente le indicazioni di Cranberry, che potete trovare qui, in un post esauriente e molto completo.
Sostanzialmente il lievito madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare naturalmente o con aggiunta di zuccheri. Le nonne, come la mia, lo utilizzavano per fare il pane: ogni volta che impastavano, mettevano da parte una pagnottina di impasto che utilizzavano come "starter" per l'impasto successivo. Questo perché la pasta fermentata è ricca di batteri che favoriscono la naturale lievitazione: nel lievito di birra sono presenti i saccaromiceti (saccharomyces cerevisiae), che si cibano di zuccheri e rilasciano anidride carbonica e facendo lievitare gli impasti, nel lievito madre, invece, ci sono i lattobacilli (lactobacillus plantarum) che producono soprattutto acido lattico dalla fermentazione degli zuccheri, favorendo la lievitazione.
 
Oltre a conferire ai lievitati una maggiore digeribilità (rendendo il consumo adatto anche agli intolleranti al lievito di birra), il lievito madre conferisce un’aroma più intenso, con un sapore e  una fragranza che sono molto diversi da quelli che si otterrebbero con il lievito industriale.

Per l'innesco del lievito madre abbiamo bisogno di tre ingredienti: farina, acqua, miele (ma c'è anche chi usa un pezzetto di mela, lo yogurt, o comunque un elemento che apporti una quantità di zucchero da cui la lievitazione possa partire e del quali i batteri potranno nutrirsi).
 
Lievito madre
 
FOTO 1 - La pasta madre dopo 48 ore di riposo

200g di farina manitoba
100g di acqua tiepida
1 cucchiaio di miele

GIORNO 1
 
In una ciotola, mettete la farina, fate un buco al centro e versateci l’acqua tiepida poca per volta e il miele. Miscelate per bene, formate un panetto, fate un taglio a croce e mettete a lievitare per 48 ore in un barattolo di vetro di 1 lt di capienza (FOTO 2).
 
Il barattolo dovrà essere chiuso con un panno ( in modo tale che l’aria possa entrarci dentro) e riponetelo in dispensa o comunque in un luogo caldo la cui temperatura sia sui 20-28°.
 
FOTO 2 - La pasta madre appena nata
 
Durante le 48 ore vedrete che il vostro impasto avrà reagito. Inzieranno a formarsi delle alveolerature all’interno della pasta, aprendola sentirete un odore acidulo, fastidioso…ma non preoccupatevi, vuol dire che sta bene ed è vivo (FOTO 1).
 
GIORNO 2
 
Trascorso il tempo il lievitino sarà più alto e morbido di quando lo avrete inserito. Riprendete la pasta e pesatela: dovreste ottenere una pasta quasi del doppio in peso della precedente, diciamo sui 350g circa. In una ciotola mettete 200g di pasta  (*il resto buttatela perché in questo momento è ancora troppo acida per poter essere utilizzata per il consumo) aggiungete lo stesso quantitativo di farina manitoba, ovvero 200g e poi la metà di acqua tiepida, cioè 100g.
 
Avrete così una pasta idratata al 50 %, e avrete fatto il primo RINFRESCO.
 
Mescolate tutto e riformate il panetto, taglio a croce ,di nuovo mettete la pasta in un barattolo di vetro pulito coperto con un canovaccio e riponetelo in dispensa per altre 48 ore.
 
GIORNO 3
 
Trascorse le altre 48 ore noterete che la pasta sarà di nuovo raddoppiata di volume con delle alveolature ben più evidenti.Di nuovo, riprendete la pasta, pesatela, se tutto va bene ora dovrebbe pesare anche 400-500g, ma se dovesse pesare qualcosa in meno, non preoccupatevi.
 
Tenetene da parte 200g, il resto buttatela (per i motivi di cui sopra*). Se notate che sulla pasta si è formata una sorta di crosta, toglietela e utilizzate la pasta madre interna che è viva e appiccicosa.
 
Ai 200 gr di pasta madre aggiungete stesso peso di farina e metà peso in acqua, quindi 200g di farina e 100g di acqua tiepida, e di nuovo: mescolate, fate un panetto, mettetelo nel vaso di vetro, taglio a croce e riposto in dispensa al caldo, questa volta per 24 ore.
 
GIORNO 4
 
Passate le 24 ore riprendete la pasta, pesatela e rinfrescatela di nuovo, sempre seguendo le stesse proporzioni:
 
200g di pasta madre
200g di farina manitoba
100g di acqua tiepida
 
Dal giorno 4 in poi, questa operazione va ripetuta per altri 7 giorni (quindi dal GIORNO 4 al GIORNO 11),  dopo di che avrete ottenuto la vostra pasta madre che potrà d’ora in poi essere conservata in frigorifero nel suo barattolo che da questo momento in poi potrete chiudere con il suo coperchio, per evitare che in frigo assorba odori e/o batteri provenienti dagli altri alimenti ivi presenti.
 
Quando vorrete usare la vostra pasta madre dovrete toglierla dal frigo e rinfrescarla procedendo così: togliete la pasta madre dal frigo un paio di ore prima del rinfresco, eliminate l'eventuale crosta superiore, pesate i 200g di pasta che rinfrescherete - buttando il resto - e aggiungetevi pari peso di farina manitoba, 200g e 100g di acqua tiepida. Impastaste ottenendo il solito panetto, praticate il taglio a croce e riponete in un contenitore in vetro pulito.
Tenete la pasta così rinfrescata per qualche ora a temperatura ambiente, quindi chiudete e riponete in frigo, dove la pasta, con il passare dei giorni crescerà.
 
Dal momento in cui inizierete a conservare la vostra pasta madre o lievito madre in frigo, potrete rinfrescarla ogni 7-10 giorni.
 
Per la panificazione, il mio consiglio è quello di far maturare la pasta almeno un mese, perché nei primi giorni di vita la pasta è molto acida, e soprattutto debole, non farebbe quindi il suo dovere di far lievitare gli impasti.
Con il passare dei giorni, dei mesi e dei rinfreschi, la pasta acquista corpo e forza, e come dice Cran, dopo i primi 6 mesi, la vostra pasta madre dovrebbe essere in grado di far lievitare anche il cemento!
 
Qualche sera fa ho utilizzato il mio lm per farne una focaccia con i pomodorini.... non vi dico la soddisfazione, il gusto, il profumo, la morbidezza.....
 
Focaccia con il lievito madre
 
 
lievito madre rinfrescato
pomodorini
origano
sale grosso
olio evo
acqua
 
Il procedimento per questa focaccia è di una semplicità imbarazzante.
Si parte con il lievito madre rinfrescato. Facciamo un rapido riepilogo su come procedere per il rinfresco.
 
Tiro fuori il mio lievito madre dal frigo qualche ora prima del rinfresco - diciamo alle 13 -, in modo che torni a temperatura ambiente e che quindi i microrganismi al suo interno si "sveglino". Voglio panificare, quindi procedo al rinfresco - sono trascorse due ore da quando l'ho tirato fuori dal frigo, quindi sono le 15 circa - facendolo su tutto il mio lm e non solo su una parte.
In una ciotola peso il mio lm che era di 800g, aggiungo la metà del suo peso di farina, quindi 400g e acqua tiepida per 1/3 del suo peso, ovvero 200g.
 
Quindi le proporzioni che ho sono queste:
 
800g di lievito madre non rinfrescato
400g di farina manitoba
200g di acqua tiepida
 
Impasto fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.
 
Prelevo 400g del mio lievito madre così rinfrescato, ne faccio un panetto e lo ripongo nuovamente nel mio contenitore di vetro, coperto con un canovaccio (dopo un paio di ore  - grossomodo alle 16 - chiudo con il coperchio e lo rimetto in frigo).
Con il lievito madre rinfrescato che mi resta andrò a fare la mia focaccia: in una teglia antiaderente leggermente unta di olio evo vado a disporre il lievito madre così com'è, senza aggiungere nulla, e lo allargo leggermente con le mani, in modo che copra tutto il fondo della teglia.
 
Con la pellicola copro la mia teglia, badando che sia ben tesa e distante quindi dall'impasto per evitare che ci si appiccichi. Lascio riposare il mio impasto così coperto per 4-5 ore.
 
Trascorse le ore di riposo lavo e taglio a metà i pomodorini e preparo un'emulsione con l'olio e l'acqua in parti uguali in una tazzina.
Togliamo a questo punto la pellicola e affondando i polpastrelli nell'impasto facciamo tanti buchini. Cospargiamo la superficie della focaccia con l'emulsione e disponiamo i pomodorini sull'impasto, con la buccia rivolta verso il basso. Una spolverata di origano, sale grosso quanto basta e via in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti, ovvero fin quando sarà dorata.
 
 
Questa focaccia aveva un solo difetto: era poca!!! Io e Ale ce la siamo spazzolata in quattro e quattr'otto.. mi sa che mi tocca farla più spesso :)

7 commenti:

  1. Ciao da oggi ti seguo anch'io con vero piacere...anche a me piace pasticciare con la pasta madre,la tua ha un aspetto meraviglioso. *_*

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    1. Ti ringrazio infinitamente: le riferirò i tuoi complimenti! Oggi compie un mese!! .....mi sembra di allevare un figlio ^_^

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  2. Ciao eccomi , bellissima focaccia, lo feci anche io il lievito madre ,non avendo piu il tempo per svezzarlo lo regalai :)
    Un'abbraccio ^_^

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  3. Bella la tua focaccia, io sono in conflitto con questa pasta madre...vuole troppe cure e attenzioni! ma i tuoi risultati sono fantastici! complimenti!

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  4. Se ve muy deliciosa una maravilla,abrazos.

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