mercoledì 20 marzo 2013

MATRIMONIO D'AMORE: FIDEUA' E RATATOUILLE

La ricetta dell'MTC di questo mese è la fideuà, e viene direttamente dalla catalogna, regione all'estremità nord-orientale della penisola iberica. Da lì viene infatti Mai, del blog Il colore della curcuma, vincintrice della scorsa sfida (quella sulla red velvet).

Sono stata una sola volta in spagna, 10 anni fa circa, a Madrid, sono stata rapita immediatamente da tutto ciò che vedevo. Dalla paella, al jamon, ai bocadillos mangiati seduti sulla Plaza Mayor prima di visitare il Prado, o i churros con chocolate gustati nella cioccolateria dietro l'hotel dopo un'incredibile scarpinata per arrivare e visitare il Museo Nacional de Arte Reina Sofia. Che bei ricordi!!
 
Ma ora, salutiamo Madrid, e spostiamoci sul versante mediterraneo della Spagna, vicino Valencia. Lì infatti ritroviamo le origini della famosissima paella, di cui la fideuà è figlia. La leggenda, raccontataci dalle amiche dell'emmetici racconta infatti del buon cuore di un cuoco, tal Juan Bautista Pascal, detto Zabalò, che non sapendo più come fare per impedire al capitano del peschereccio dove prestava servizio di mangiarsi la paella, fino all'ultimo chicco di riso, pensò di sostituire quest'ultimo con dei fidelini spezzati: la speranza era che, trovando il rancio di minor gradimento, il capitano avesse avanzato qualcosa anche per la ciurma. Evidentemente, però, Zabalò non aveva fatto i conti con il proprio genio: perchè non solo la fideuà venne sbafata, fino all'ultimo spaghetto: ma la fama del piatto si diffuse immediatamente, dal mare alla terra ferma e passò da lì nella vicina Catalogna, che fu pronta ad adottarlo: tant'è vero che sono in molti a pensare a questo piatto come ad un'invenzione della vibrante fantasia catalana.
 
Dunque la fideuà è molto simile alla paella, anche per la similiarità degli ingredienti utilizzati - pesce e crostacei, verdure e carne (anche se meno spesso), ma anche zafferano e brodo, con l'unica differenza lampante dell'uso degli spaghettini spezzati, chiamati fideus, al posto del riso.
 
La mia prima versione, è totalmente vegetariana. Ho voluto far incontrare gli ingredienti provenzali e quelli valenciani: ed è così che ha luogo un matrimonio d'amore tra la fideuà e la ratatouille.
 
Fideuà con ratatouille e salsa alioli
 
 
Per la fideuà, per 6 persone
 
600 gr. di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, 2/3 cm
5 pomodori maturi
1 o 3 spichi d'aglio (a piacere)
un pizzico di pistilli di zafferano DOP dell'Aquila
sale
olio evo
brodo, di verdure in questo caso
Per la salsa alioli
1 spichio d'aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)
olio evo (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)
sale
il tuorlo di un uovo (facoltativo)
 
Per prima cosa ho preparato il brodo di verdure, come da indicazioni di Alessandra qui, e l'ho tenuto ben in caldo da parte.
Nella "paella" scaldare un filo d'olio, versarci i fideus e farli tostare il più omogeneamente possibile, devono diventare sul marroncino, ma attenzione a non brucciarli troppo. Poi teneteli da parte. Da parte ho stufato le verdure, seguendo la ricetta della mia ratatouille alla provenzale, tagliando però le verdure più piccole, quasi della dimensione dei fideus.
Ora lavate e sbucciate i pomodori. Se li fate sbollentare qualche minuto in acqua bollente è molto più
facile, se non avete voglia potete usare il pela patate. Tagliuzzateli piccoli, piccoli.
Sbucciate lo spicchio/spicchi d'aglio, fateli fini fini e soffriggere nell'olio (io l'ho tenuto intero perchè non mi piaceva che predominasse troppo), dopo qualche secondo aggiungerci i pomodori. Aggiungere una punta di zucchero, e più avanti correggere di sale. Se è necessario, (e lo sarà) bagnare con del brodo.
Quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio - e qui, scusatemi, ma gioco in casa - e sciolto con un filo di brodo, amalgamare e aggiungere mezzo cucchiaino di paprica dolce.
 
 
Dopo di che va versato il brodo sufficiente a coprire appena appena la pasta quando la andremo a buttare. Dovrete regolarvi a secondo la pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga.
Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disponendola omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 6 minuti, quasi a fine cottura ho aggiunto le verdure stufate e ho fatto insaporire, aggiustando di sale.
 
 

La fideuà (soprattutto quella classica di pesce) va sempre accompagnata dalla sua salsa, l'alioli, una salsina fatta soltanto con aglio, olio e sale, e tanto olio di gomito perché si fa dentro un mortaio. Ci vuole tanta pazienza e una trentina o quarantina di minuti. Di solito l'alioli lo fanno gli uomini di casa perché se una donna lo guarda la salsa impazzisce e si deve ricominciare da capo, ecco una buona scusa per dare un lavoretto ai maschi di casa (Brava Mai, ben detto!! Peccato che io me la sia dovuta fare da sola.. sarà per questo che è venuta con i grumi?).
 
 
Si comincia con il mortaio appoggiato sul tavolo, pestando l'aglio 1o 3 spicchi, privi dell'anima e un pizzico di sale. Deve diventare una purea finissima, senza grumi.
Dopodiché fate sedere il marito/fidanzato/compagno con il mortaio tra le gambe, in una mano il pestello e nell'altro l'oliera. Il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull'impasto. Vedrete che dopo 15/20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere.
Un'altra versione prevede l'aggiunta del rosso di un uovo (io l'ho omesso). Questo va messo dopo che l'aglio è già purea, si amalgama e si procede con l'olio.
Accompagnata con la fideuà di verdure la salsa alioli ci sta bene, ma per i miei gusti è troppo forte. Sicuramente è più azzeccato l'abbinamento con il pesce.

14 commenti:

  1. bellissima la tua versione alle verdure :)

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  2. Questo matrimonio, mi pare riuscito e felice!

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  3. Che bella ricettina ! Deve essere proprio gustosa!
    Eleonora non ti trovo tra i miei followers!!! Ti aspetto!!
    A presto!!

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    1. Gustosissima!! E molto versatile anche!! :D
      Ma sei sicura?? a me il tuo risulta tra i blog che seguo :/ uff!

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  4. gran bella ricetta: di sostanza, di sapore, preparata con una grande sicurezza, sia concettuale che pratica. Mi piace da matti il tuo modo di lavorare in cucina, con quella lucidità che nasce dalla competenza e che lascia comunque spazio ad un colpo di genio (stavolta, lo zafferano dell'Aquila). Pulito, convincente, trasversale (questa è una versione che davvero potrebbe piacere a tutti), insomma: proprio bello!
    Grazie ancora

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    1. Ale, che dire... io resto ogni volta senza parole non appena viene presentata la ricetta del mese perchè mi chiedo "arò in grado?"; poi ogni volta voi ci prendete per mano e ci accompagnate passo passo nei retroscena della preparazione aiutandoci con i vostri suggerimenti e consigli, ed ogni volta è uno spettacolo impiattare e trovarsi davanti una ricetta meravigliosa. Grazie a voi! :)

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  5. Anche noi abbiamo dei bellissimi ricordi di MAdrid...ma anche dei paesi Baschi..però è una vita che desidero conoscere la Catalogna. Bella ricetta e bello il gatto ;) ..baci Elisa Baker

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    1. Grazie cara!! Il gatto è il mio amore.. e mi tocca accontentare di quello perchè la dolce metà animali in pelo e ossa a casa non ne vuole! uff! baciotti!

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  6. Ele, passa da me c'è un premio per te! che splendido piatto!!

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  7. La Ratatouille mi ricorda la samfaina (più o meno) che è un'altra pietanza dalle mie parti, anzi una di quelle che devi proprio assaggiare se ti capita di passare dalle mie parti! E tu la hai collegato in qualche modo alla fideuà! STUPENDO!
    Semplice, gustosa e genuina! Una signora fideuà!

    (Sei un mito per aver fatto l'alioli da sola senza uomo!)
    grazie!!!!

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  8. Un motivo in più per visitare la tua terra! :D essendo la catalogna così vicina al confine con la francia, credo sia stata un'associazione venuta da se', e il risultato è stato strepitoso: un gusto unico! Grazie per averci passato questa meravigliosa ricetta: non la mollo proprio più!! La salsa, non credo mi sia venuta benissimo, però ora ho un bicipite destro invidiabile! :D

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