sabato 23 marzo 2013

QUATTRO PIRATI NEL MAR DEI SARGASSI: FIDEUA' ALLA PESCATORA

"Quattro pirati sul mar dei sargassi
in una zattera fatta di assi;
vanno remando, dicono loro,
alla ricerca di un grande tesoro.

Però!
Uno è alto, uno basso, e uno è zoppo,
ed il quarto ha la benda sull'occhio;
vanno remando, dicono loro,
alla ricerca di un grande tesoro."
 
Chissà quali e quanti tesori, i pirati d'ogni dove, hanno trovato, accumulato, nascosto e dilapidato.
Certo se la vita del pirata sembra oggi uno spasso, non doveva esserlo allora.....
 
Se infatti i cuochi nella cambusa inventavano dei piatti spettacolari per sfamare il capitano e la sua ciurma (come il nostro amico - dal buon cuore - Zabalò, che per fare in modo che il capitano lasciasse un pò di rancio per la ciurma ,sostituì il riso con i fideus, nella preparazione della paella, inventando di fatto la Fideuà), per contro possiamo immaginare che il cibo a bordo non fosse il massimo.
 
A cavallo tra  il 1700 e il 1800 l'acqua potabile, potabile caricata a bordo, destinata all'uso per  l'intero viaggio, era contenuta in barili di legno. Durante la lunga navigazione all’interno di questi barili si formavano dei gas fetidi (l’acqua a contatto con il legno estrapola i principi gommosi, salini, mucillaginosi), e prendeva un odore ed un gusto nauseanti. Con appositi filtri, che la rendevano limpida, si poteva migliorarne un poco il sapore, ma certamente non era la stessa cosa che utilizzare acqua corrente.
Il cibo era costituito principalmente da patate, legumi secchi, carne salata e stoccafisso.
Erano sempre presenti le gallette che venivano conservate in cassoni foderati di zinco per mantenerle lontane dall’umidità, dagli scarafaggi e dai topi. Dopo un paio di mesi di navigazione, spesso le gallette venivano “abitate” da dei vermi biancastri … quindi dovevano essere battute sul tavolo per esserne liberate e renderle così mangiabili!
In appositi cassoni erano conservati anche: fagioli, ceci, fave, pasta “traforata”, patate. La dispensa era ricca di aglio e cipolle e pezzate di lardo necessari per fare il minestrone e condire la pastasciutta.
Qualche buon dispensiere portava anche basilico seccato o conciato nell’olio, prezzemolo e conserva di pomodoro.
Il tutto veniva per fortuna integrato con il pesce ... pescato fresco sul posto!
A volte in coperta erano sistemate delle stie con le galline, che fornivano le uova quotidianamente e che venivano poi conservate nella sabbia.
Il piatto preferito dal marinaio, erano le uova fritte, ma non era il piatto giornaliero,  bensì solo quello “della festa”. Raramente erano presenti anche delle gabbie con alcuni maiali, sempre per poi utilizzarli in vari … piatti!
 
Il menù era praticamente uguale tutta la settimana, tranne il venerdì (giornata di magro) in cui si mangiava il baccalà. Se la pesca quel giorno era stata buona si sostituiva il baccalà con il pesce fresco.
Solo se erano previste delle soste intermedie, nella discesa in porto si potevano trovare frutta fresca e verdura fresca. Ma erano rarità, costavano ed inoltre non era possibile farne una grossa scorta a causa dell’impossibilità di conservare tutto se non per pochi giorni.
 
Ci voleva proprio coraggio a navigare con dei menù simili! (fonte: ammiraglia88.it)
 
Menomale che c'erano anche cuochi degni di nota a bordo di galeoni e vascelli, che prodighi per il loro lavoro cucinavano, con le poche cose a disposizione, delle vere e proprie leccornie!
 
Oggi ho vestito anch'io i panni di Zabalò e ho preparato - di nuovo - la fideuà con il pesce. La mia prima versione era vegetariana, ma siccome la versione originale vuole del buon pesce fresco in padella con i fideus, quindi di buon mattino sono andata al mercato e dal pescivendolo di fiducia ho comprato: scampi, gamberoni, gamberi, calamari, cozze e vongole veraci. Inoltre, dal dirimpettaio, un coltivatore diretto della zona, gli ingredienti per il brodo vegetale, del buon prezzemolo per farne una salsa, e dei bellissimi pomodori rossi per il soffritto.
 
 
Fideuà alla pescatora con finta salsa verde
 
 
Per 2 persone:
 
200 gr di fideus, o spaghetti spezzati di 2/3 cm
2 gamberoni
2 scampi
2 calamari interi
6 code di gambero
150 gr di vongole veraci
200 gr di cozze
 
2 pomodori rossi maturi
olio evo
aglio
sale
un pizzico di pistilli di zafferano DOP dell'Aquila 
 
per il brodo vegetale

750 ml di acqua fredda
1/2 cipolla
1/2 costa di sedano
1/2 carota
sale
 
per la salsa verde

prezzemolo, circa 30 foglie
sale fino
olio evo
 
Per prima cosa mettiamo a fare il brodo vegetale: in 500ml di acqua fredda mettiamo tutte le verdure, lavate, pelate, e tagliate in 2. Portiamo ad ebollizione, saliamo, e facciamo sobbollire per 1 ora circa, poi teniamo in caldo fino al momento di utilizzarlo.
 
Prepariamo il pesce: 2 ore prima della cottura ho messo a "spurgare" le cozze e le vongole: in due recipienti separati le ho messe a bagno con abbondante acqua, una presa di sale grosso e ho coperto, lasciandole al buio. Prima della cottura le ho scolate e sciacquate, eliminando eventuali conchiglie rotte.. Quindi ho pulito le cozze una ad una raschiando il guscio ed eliminando, tirandole, le barbe che fuoriescono dal guscio.
 
Nella padella ho tostato i fideus, con un filo d'olio evo. Poi li ho messi da parte, tenendoli in caldo.
 
 
Nella stessa padella, aggiungendo qualche altro cucchiaio di olio evo ho fatto saltare prima i gamberoni,  gli scampi e le code di gambero. Le ho tolte e le ho messe da parte, sempre in caldo; quindi ho saltato anche i calamari, puliti, spellati e tagliati a anelli; a scottatura ultimata le ho unite ai crostacei, e ho tenuto tutto in caldo. 
 
 
 
Da parte ho fatto aprire le cozze e le vongole, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio intero, e le ho tenute da parte in caldo.
 
Pelate i pomodori rossi (o sbollentandoli per qualche secondo in acqua bollente, o con il pelapatate) e fateli a pezzettini piccoli, in modo che si disfino facilmente.   Nella padella ho aggiunto all'olio rimasto uno spicchio d'aglio intero (Mai suggerisce di tritarlo, ma non mi piace il gusto troppo predominante dell'aglio), quindi ho aggiunto il pomodoro e fatto soffriggere. Aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete dello zucchero. Quando il pomodoro sarà ben disfatto e il soffritto sarà più scuro, stemperate i pistilli di zafferano tritati leggermente con un pò di brodo e aggiungete nei pomodori.
 
 
 Ora versate i fideus a pioggia nella padella, in un unico strato, in modo che cuociano uniformemente e coprite ancora con il brodo. Ora dipende dalla cottura della pasta. La mia cuoceva in 6 minuti, ma ci ha messo un pò di più. Dopo circa 10 minuti infatti era al dente, quindi ho prima aggiunto i calamari, i gamberi, cozze e vongole e infine anche gamberoni e scampi. Infine ho aggiustato di sale.


 
La salsa d'accompagnamento è una finta salsa verde.
 
 
 Nel mortaio di marmo ho pestato le foglie di prezzemolo lavate e asciugate, con il sale fino, fino ad ottenere una sottile purea. Quindi ho aggiunto l'olio evo a filo, e ho continuato a pestare. Il profumo fresco del prezzemolo e la sapidità di questa salsina semplicissima e leggera si sposano perfettamente con la fideuà!


La mia dolce metà ha apprezzato tanto, ma davvero tanto la Fideuà e appena spazzolato tutto ciò che c'era nel piatto, senza nemmeno lasciare uno spaghettino, mi fa: "era veramente buono!".. mi sa che mi tocca rifarla presto! :D
Grazie alle amiche dell'emmetici e a Mai per avermi fatto scoprire questa meravigliosa ricetta: spero di poterla proporre presto agli amici in una cena tutta spagnola! :)

10 commenti:

  1. complimenti un piatto veramente succulento.
    ciao ciao
    emme
    se ti va passa a trovarci

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  2. urka! mi hai attirato tantissimo con la finta salsina verde! certo che anche il resto della fideuà non è assolutamente niente male. brava! un bacino e a presto, sere

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    1. Infatti non era per niente male, e conto di rifarla presto! Grazie per essere passata, alla prossima! :)

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  3. Quando dico che l'mtc è uno stimolo infinito per tutti, mica lo faccio così, per dire. e' una ricerca continua, che oltrepassa il confine del piatto- e spesso va oltre, con affondi nella storia, nelle tradizioni, nelle usanze di un passato che, spesso, ci è sconosciuto. La prima ad imparare, in questa sfida, sono io- e lo faccio grazie a post come questo, che sono il miglior complemento della ricetta. anzi, a dirla tutta: secondo me, le ricette traggono ampi stimoli anche dallo studio dell'ambiente in cui hanno preso forma, che è sempre fonte di curiosità e pungolo per approfondire ed andare avanti. Non è un caso, quindi, che questa tua fideuà, così "pulita" e così gustosa, sia del tutto pertinente al tema della sfida: cucinare con poco- e fare un piatto da re. E tu ci sei riuscita, alla grande. Complimenti, davvero

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    1. Mi era finito il tuo commento nello spam senza che me ne rendessi conto!! Grazie Ale, effettivamente anche io apprendo sempre con infinito piacere tutto ciò che è il "contorno" di una ricetta, specie se questa ci è proposta da vere conoscitrici della cucina italiana e non. ^^

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  4. E ci credo che ha apprezzato!:-) è talmente invitante!:-) complimenti

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  5. Ho il sospetto, che per te ormai, la fideuà non abbia segreti! Ti è venuta stupenda la versione vegetariana e non diciamo questa marinara!
    La stessa cosa per il mortaio, come l'adoperi tu non ce nessuno! Prepari delle salse che sono stupende, lisce, brillanti e molto a tema con la versione presentata di questo piatto.


    Doppiamente brava!

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    1. Me ne era venuta in mente una ieri sera guardando masterchef, e se non fosse che domani è l'ultimo giorno utile per pubblicare, avrei voluto metterla in opera; nulla mi vieta comunque di farla lo stesso, per il puro piacere di papparmela!! :D
      La salsa verde l'ho anche utilizzata per saltare del tonno in padella come condimento per una pasta veloce, e devo dire che rende moltissimo, anche qualche giorno dopo averla preparata.
      Grazie!

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