giovedì 24 settembre 2015

DI PC, CROISSANT CANCELLATI E MUSCOLI

All'apparenza non hanno niente in comune.
Invece senza l'uno o l'altro di questi elementi, non sarei qui a scrivere questo post.

Il mio caro pc mi ha abbandonato. Un super pc - di nome e di fatto - che mi accompagnato in ogni momento, dal 2008 a oggi una settimana fa, quando la batteria è morta e non entrava più in carica. Dopo qualche momento di disperazione più totale, e "qualche" giro nei negozi di elettronica per capire cosa fare, mi sono decisa ad acquistarne uno nuovo.
Eureka! E' infatti dal mio pc nuovo fiammante che scrivo questo post.
 
L'argomento di oggi è dolcissimo, e pure un po' difficile: croissant.
Quelli veri, sfogliati, burro, si, che parlano solo français. Quelli fatti con "così tanto burro che ti si blocca il cuore solo a guardarli" (cit.): viva la sincerità!
Ma viva pure queste cose buone, fatte in casa, senza schifezze, senza essere stati congelati chissà quanto tempo prima (e chissà dove), con pochi ingredienti buoni, lievito madre e una buona dose di muscoli per stendere la sfoglia.
Eh si, perché la sfoglia di stende a mano, a colpi di matterello: altro che palestra!! Casomai a quella ricorreremo dopo, per smaltirli, ma intanto gustiamoceli.

Lo spunto per la preparazione viene direttamente dalla sfida più longeva del web, l' MTChallenge, che, come vi raccontavo qui, festeggia la sfida n° 50. La vincitrice di luglio, autrice del blog Rise of the sourdough preacher ha optato proprio per queste delizie francesi come argomento della singolar tenzone di questo mese.
E ci ho pensato talmente tanto, e così intensamente, che me li sono pure sognati.
Era una specie di raduno del MTC, eravamo tutte al fresco di un pergolato di un casolare di campagna - avete presenti quelli con i tavoli di legno della nonna, le sedie con la seduta di paglia, le foglie di vite sulla testa? ecco così - e stavamo sfogliando i croissant! Era una specie di corso-gara, alla fine della quale, in pieno stile MTC, sarebbe stato scelto il vincitore.
Dopo un po' - sempre nel sogno - ricevo un messaggio da quell'anima buona di Giulia, autrice del blog Alterkitchen, che mi dice che sono una delle papabili alla vittoria e poi..... Alessandro mi sveglia.
E io non saprò mai, se almeno una volta, per lo meno in sogno, vinco l'MTC.

Capirete che sono dovuta correre ad impastare per consolarmi vero?

Infatti ho rinfrescato subito il mio lm e mi sono data alla sfogliatura, scegliendo come ricetta quella del maestro Beppe Allegretta, che prevede appunto l'utilizzo del lievito naturale.
 
Prima di andare al sodo, vi svelo anche un retroscena..
Questi sono i secondi croissant che ho fatto per la gara. I primi sono stati fatti, fotografati, gustati e... cancellati.
Ebbene si, tutte le foto scaricate sul pc nuovo, a causa di alcuni problemi con l'aggiornamento del software sono andate perdute. Le foodblogger che stanno leggendo probabilmente si sono già messe le mani nei capelli.
Io invece le mani le ho rimesse subito in pasta, per non perdere tempo!
 
Croissant sfogliati con lievito madre
di Beppe Allegretta
 

Ingredienti

350g di farina 00 forte (io Garofalo 350W)
150g di farina integrale
150g di lievito madre rinfrescato due volte
15g di tuorlo
90g di zucchero
45g di burro a temperatura ambiente
9g di sale
250-260g di acqua
10g di estratto naturale di vaniglia - fatto in casa per me
la scorza grattugiata di un limone biologico

per la sfogliatura

250g di burro bavarese

in più ci serviranno

2 tuorli
1 cucchiaio di latte

per la confettura

1kg di more di rovo
1kg di prugne
500g di zucchero semolato
anice stellato

La sera prima ho rinfrescato la mia pm, al raddoppio l'ho riposta in frigo. Al mattino l'ho tirata fuori e dopo un ora ho di nuovo rinfrescato. Una volta che ha triplicato il suo volume ho iniziato ad impastare - la mia pasta madre ha quasi due anni ed è bella arzilla, ha triplicato il suo volume in circa 2 ore e mezzo (il tempo impiegato dipende chiaramente dalla temperatura che avete in casa, io circa 22°).

 
Ho messo nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua, lo zucchero ed il tuorlo. Ho montato la foglia e lasciato mescolare bene affinché si sciogliesse e si formasse un po' di schiuma.
Poi va aggiunta le due farine e si lascia impastare a velocità 1 finché l'impasto non risulta compatto e asciutto.
Si aggiungono il sale e gli aromi. Io ho utilizzato l'estratto di vaniglia, fatto in casa, semplicissimo da fare e che fa davvero la differenza - ma di questo parleremo più in là - , e la scorza grattugiata di un limone che trovo si sposi benissimo con il gusto leggermente tostato della farina integrale.


Alla fine il burro a temperatura ambiente. Lasciamo lavorare l'impasto per 10 minuti a velocità 1.  Terminata la lavorazione ho imburrato un contenitore a chiusura ermetica, vi ho deposto l'impasto, ho chiuso e ho lasciato in frigo per quattro ore.
 
A questo punto ho preparato il burro. Ho inserito il panetto tra due fogli di carta forno e con il mattarello l'ho spianato fino a renderlo un rettangolo di 15x20 cm, alto circa 5 mm. Fino al momento dell'utilizzo l'ho tenuto in freezer.
 
Trascorso il riposo la pasta va sfogliata. Durante questo processo il panetto di burro e l'impasto si uniscono: vengono piegati, stesi e ripiegati più volte su loro stessi per far nascere quegli strati meravigliosi che contraddistinguono solo i veri croissant.
 
Per approfondire i passaggi del processo di sfogliatura vi lascio uno dei video che ci ha consigliato Jane; anche se non parlate francese potete capire alla perfezione i passaggi che lo chef fa per sfogliare i croissant.
 

 
Se poi doveste avere ancora dei dubbi, potete anche guardare questo schema, preparato per noi da Dani - Pensacuoca. Riassume ingredienti fondamentali, tempi di lavorazione e riposo, e schema delle pieghe. Ora non avete proprio più scuse: dovete farli!

 
Oppure potete seguire anche le indicazioni di Jane, qui.
 
 
Questo è il risultato che otterrete sfogliando la pasta in questa maniera.
 
 
Ora non resta che formare i croissant. Dobbiamo stendere la pasta sfoglia ad una lunghezza  di circa 70-72 cm, e una larghezza di 25-26 cm, con uno spessore di circa 5-6 mm. Ora tagliamo triangoli con la base di 12 cm e il lato di 26 - sembra più difficile di quanto in realtà non sia.
Una volta tagliata tutta la pasta, poniamo 15 minuti in frigo su una teglia ricoperta di carta forno.
Il burro contenuto nella pasta non si deve mai scaldare troppo.
 
                   
 
Trascorso il riposo, passiamo all'effettiva formatura, e qui vi torna molto utile il video che vi ho messo sopra. Si parte dalla base e si arrotola fino alla punta, ponendo poi il croissant con la punta posta nella parte inferiore a riposare su una teglia coperta di carta forno per 1 ora a temperatura ambiente.
Dopo 1 ora, metteteli in frigo per 4-5 ore.
Se iniziate a farli la mattina, nel momento in cui gli fate fare l'ultimo riposo in frigo - fondamentale affinché durante la lievitazione il burro non si sciolga - dovrebbe essere su per giù ora di cena.
Lasciate i vostri croissant a temperatura ambiente per 12 ore a lievitare. Se come me, utilizzate la pasta madre, per la lievitazione finale occorrono dalle 12 alle 15 ore, a seconda della temperatura che avete in casa.
Prima di cuocerli, spennellateli con il tuorlo d'uovo setacciato e allungato con un cucchiaino di latte.
 

E' il momento di cuocere i nostri croissant per 15 minuti a forno preriscaldato a 180°.
Sfornate e lasciate intiepidire su una griglia. Quindi, gustate e lasciatevi coccolare da queste piccole meraviglie burrose.

 
Io ho farcito i miei croissant con una confettura di more di rovo, prugne e anice stellato, fatta in casa, ovviamente, un mesetto fa.
Se volete provare a farla in casa, è semplicissimo.
 
Mescolate a freddo la frutta - le more vanno lavate e tamponate, mentre le prugne, lavate, private del nocciolo e fatte a pezzetti - e lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti.
Ponete sul fuoco medio, e appena sobbolle aggiungete l'anice stellato, così che sprigioni il suo aroma, girando di tanto in tanto, finchè la frutta si disfa completamente; ci vorranno circa 30 minuti.
Quindi, quando il composto è ancora bollente, eliminate l'anice e passatelo con il passaverdure per rimuovere i semini delle more - qualora voleste una confettura liscia, altrimenti potete saltare questo passaggio e procedere a metterlo nei barattoli. 
Terminata l'operazione invasate la confettura in vasetti sterilizzati, chiudeteli e metteteli a freddare capovolti, in modo che si vada a formare il sottovuoto.
 

 
 
 
Bon appétit!

24 commenti:

  1. eleonora sono a dir poco perfetti e per quanto riguarda il pc :(((( lasciamo stare sono ritornata ad un micro pc dopo che il mio è morto ma questa volta salvo tutto su google drive
    tiè!!!!
    in bocca al lupo

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    1. Veronica ti ringrazio.. io lavoro molto col pc, e quando mi ha abbandonato, è stato come perdere un pezzetto di me: eravamo una bella squadra! :D Crepi il lupo!

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  2. woooooooooooooooooooooooooooow..... hai un LM fantastico!

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  3. Che Alessandro sia ancora vivo e integro dopo che non solo ti ha svegliata da un sogno proprio sul più bello, ma ti ha pure cancellato le foto, è un miracolo che personalmente ascrivo solo all'Amore, quello con la A maiuscola.
    Io però sospetto che il secondo misfatto sia stato freudiano: voleva che li rifacessi! ;-)
    Bellissimi e... interessante la versione col lievito madre!

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    1. E che secondo misfatto sia stato fatto "incosciamente", me lo ha confermato anche lui, ammettendolo candidamente mentre trangugiava i cornetti.... poi dici che non l'ammazzi!! :D Grazie per essere passata e per il supporto psicologico :D

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  4. Ciao Eleonora, un risultato magnifico con il LM. Ho osservato la sfogliatura ed è pazzesca, si vede chiaramente anche da crudi, omogenea, definita, in poche parole splendida. Sei stata davvero brava.
    Un abbraccione, Pat

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    1. Le tue parole sono un'immensa soddisfazione per me! Grazie! :D Sono molto soddisfatta anch'io del risultato - gongolamento in corso - lo ammetto. Un abbraccio

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  5. I sogni son desideri e se Giulia manda messaggi nell'etere...chissà! 😂

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    1. A chi devo spedire una bella dose di croissant?! :D

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  6. Questi croissant sono bellissimi! E complimenti per la sfogliatura, direi da manuale. Brava brava, anche per la pazienza che hai avuto nel non uccidere il tuo fidanzato ;-)

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    1. di pazienza ce n'è voluta molta... Grazie mille per essere passata!

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  7. Un applauso a te per non esserti persa d'animo. E spero che da oggi il tuo fidanzato apprezzi in modo particolare la vita, perché avrebbe tranquillamente potuto essere il suo ultimo giorno sulla terra :D

    E poi complimenti, perché i tuoi croissant sono a dir poco strepitosi!

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  8. Mamma mia che meraviglia che sono!!!! E spiegati passo passo. Confermo anche io che quelle foto della sfogliatura sono impressionanti per quanto è perfetta! Buona serata

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    1. Laura, detto da te, è davvero una soddisfazione! grazie!!

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  9. Perfetti, sanno proprio di colazione a letto! Golosi e cicciosi, come piacciono a me!!!
    Le foto della sfogliatura sono bellissime!!

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  10. Wow Eleonora, che meraviglia!!!
    La formatura è perfetta e guarda che bella confettura hai usato per accompagnarli (ho un debole per l'anice e le spezie in generale ;) )
    In bocca al lupo per la sfida!

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    1. E lo dici a me, cannella-dipendente?! Crepi il lupo.. e grazie a te per averci dato l'opportunità di scoprire ancora più segreti sulla sfoglia.

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  11. diciamo che, con questi croissant, il sogno potrebbe essere premonitore...
    ma poi non prendertela con noi, se in realtà è un incubo :-)
    Hai scelto la via più difficile, ma i risultati sono eccezionali. bravissima!

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    1. Ale non dire così che poi mi monto la testa.... ad ogni modo credo di poter dormire sonni più che tranquilli :-) io mi accontento di aver fatto queste meraviglie due volte nel giro di pochi giorni e di aver evitato il carcere :-D

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  12. Ciao Eleonora, arrivo al tuo blog casualmente e wow!!! é fantastico!!
    Ogni tua ricetta è meravigliosa, per non parlare delle presentazioni!
    Mi aggiungo ai tuoi lettori.
    Un abbraccio e, se ti va, ti aspetto da me (www.delizieeconfidenze.com)
    Bacio

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  13. Ecco... diciamo che il tuo pc e' stato piu' signore di quello che avevo anni fa, che mi ha mollata senz afarmi salvare niente e mi ha fatto perdere ogni cosa che c'era sopra, perche' la riparazione non valeva la spesa di farla e anche per farlo ripartite mi hanno chiesto una cifra non congrua.
    E credi che io abbia imparato che vanno fatti dei cd di back up periodico?
    Naaaaa... qua si ama il brivido e si urla ogni volta che la memoria e' piena e il telefono crash-a: sono impenitente!
    Le tue brioches invece le vedo splendide, specie con la marmellata.
    Solo Mt Challenge puo' convincerci a fare cose dalla preparazione cosi' lunga e ad esserne felici.
    Potremmo fare una petizione perche' sia indetto l'MT Challnge non-stop di asse&ferro: avrei due camion di roba da stirare che sto imbalzando da tempo e forse se MTC me lo chiede lo faccio...
    :D

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