Da anni, ogni Natale, sforno dolcetti e biscotti da regalare a parenti e amici.
Biscotti pan di zenzero, extrachocolate cookies, ferratelle, biscotti al caramello salato, lemon meltaways, la copeta, biscotti di pasta frolla, preparato per cioccolata calda, confetture fatte in casa...
Mi mancava qualcosa..
Mai provato a farlo, anche se mi piace da matti: troppo lunga la preparazione. E poi sarebbe da fare con il lievito madre, che non ho. E non che non abbia provato ad autoprodurmelo in casa.
"Pagnottino il lievitino", così lo avevo amorevolmente chiamato, con il cuore colmo di speranza, e le mente che già fantasticava su favolose brioches, pizze a lunga lievitazione, grissini, pane.
Ho parlato troppo presto.
Pagnottino si è suicidato un mese dopo la sua nascita... il perchè non me lo chiedete, che a un anno di distanza davvero non ne ho ancora la più pallida idea.
Ma ci deve essere una soluzione che preveda l'uso del lievito di birra, magari con la stessa lunga lievitazione, con gli stessi ingredienti. Di tempo, fortunatamente ne ho!
Una capillare ricerca prima sui libri di cucina, poi su forum, blog, e alla fine la luce: lei, una delle regine dei lievitati, e uno dei blog che mi piacciono di più perchè le ricette, dolci o salate che siano, riescono sempre!
Sigrid proprone una ricetta per chi non ha il lievito madre, e scandisce pure tutte le ore, gli impasti.. un procedimento semplice, dosi al grammo: non mi resta che provare!
Vi riporto la sua ricetta, e la tabella di marcia che ho seguito io. fidatevi, è più semplice di quanto non si creda!
Una capillare ricerca prima sui libri di cucina, poi su forum, blog, e alla fine la luce: lei, una delle regine dei lievitati, e uno dei blog che mi piacciono di più perchè le ricette, dolci o salate che siano, riescono sempre!
Sigrid proprone una ricetta per chi non ha il lievito madre, e scandisce pure tutte le ore, gli impasti.. un procedimento semplice, dosi al grammo: non mi resta che provare!
Vi riporto la sua ricetta, e la tabella di marcia che ho seguito io. fidatevi, è più semplice di quanto non si creda!
Panettone tradizionale fatto in casa
dal blog menta&cioccolato
Dose per uno stampo da 1 kg (18 cm di ø)
Primo impasto ore 13
20 g di farina
2 g di lievito
15 g di acqua
1 g di zucchero (la puntina di un cucchiaino)
Impastare tutto assieme e lasciare raddoppiare in luogo tiepido (circa un'ora). I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura che avete in casa, la mia cucina è sui 20/21°; Sigrid indicava una temperatura dell'ambiene di 24°, ma in ogni caso raccomanda di attendere fino al raddoppio in ogni caso, anche se dovrete attendere di più di un ora.
Secondo impasto ore 14
Impasto precedente
36 g di farina
7 g di tuorlo
16 g di acqua
2 g di zucchero
Impastare tutto assieme e mettere nuovamente a raddoppiare.(un'altra ora circa). Io ho messo il tuorlo in una ciotolina, quello avanzato l'ho conservato in frigo coperto da pellicola. La quantità totale di tuorli di 47g per me è equivalsa a quella di 3 tuorli di uova grandi.
Terzo impasto ore 15:30
Impasto Precedente
7 g di tuorlo
33 g di acqua
2 g di lievito
66 g di farina
4 g di zucchero
Impastare nuovamente il tutto per bene e mettere di nuovo a raddoppiare (circa un paio d'ore).
Mentre il primo e il secondo impasto li avevo fatti a mano, dal terzo, ho impastato nella planetaria con il gancio.
Quarto (ed ultimo) impasto ore 19:30
Impasto Precedente
330 g di farina
115 g di zucchero
33 g di tuorli
180 g di uova intere pesate senza guscio
semini di bacca di vaniglia + aromi arancia e limone*
100 g di burro morbido
4 g di sale
165 g di uvetta
65 g di arancia candita (l'ho omessa, proprio non mi piace)
35 g di cedro candito
Mettete in ciotola l'impasto precedente, aggiungete le uova intere, i tuorli, metà dello zucchero e la farina (tenendone da parte 2-3 cucchiai); impastate bene fino ad ottenere una massa omogenea..
Aggiungete il resto dello zucchero e gli aromi* (io ho usato 3,5 g di estratto naturale di vaniglia, la scorza di un limone e di un'arancia). Lavorate fino ad incordare bene l'impasto.
Nel frattempo ammollare l'uvetta.
Unite il burro morbido all'impasto un po' alla volta alternandolo alla farina rimasta lasciando assorbire tra una quantità e l'altra, quindi unite il sale e portate nuovamente ad incordatura.
A questo punto aggiungete i canditi (eventualmente tritati) e l'uvetta ben asciugata: lavorate quel tanto che basta per amalgamare il tutto. Formate una palla e mettetela a riposare coperta in una placca leggermente infarinata per 30-40 minuti (ore 20:30-21:10), quindi passarle negli stampi cercando di riformare la palla facendo la pirlatura (mettere le mani con i palmi uno di fronte all'altro come per applaudire, appoggiarli nei fianchi delle palle..muovendo le mani contemporaneamente una in avanti ed una in dietro cercare di arrotondare l'impasto) coprite con dei fogli di nylon e mettere a lievitare al caldo finché arrivano al bordo. Io l'ho lasciato a lievitare per tutta la notte, fino alle 9 della mattina seguente.
Alle 9:30 ho scoperto lo stampo per far sì che si asciugasse un pò la superficie ed ho acceso il forno a 175°. Alle 10 ho praticato un taglio a croce sulla superficie con un coltello a lama liscia ben affilato e ben unto di burro, inserendo poi dei pezzettini di burro nelle fessure. Ho infornato per 40 minuti.
A metà cottura, dopo 20 minuti di forno, ho coperto la superficie - che già era diventata bella bruna - con un foglio di carta d'alluminio, per evitare che scurisse troppo.
Dopo 40 minuti ho fatto la prova stecchino, con uno spiedino lungo, e il panettone risultava ancora crudo nella parte inferiore quindi ho prolungato ancora la cottura per 15 minuti.
Ho sfornato e lasciato raffreddare a testa in giù, nella ciotola della planetaria, infilzando il panettone a 2-3 cm dalla base con quattro spiedini di legno (ma sono perfetti anche i ferri da calza), per tutta la loro lunghezza, fino a farli uscire dalla parte opposta.
Ed ecco il mio primo panettone andato letteralmente a ruba nel giro di tre giorni!
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