RAVIOLE DEL PLIN ALL'AQUILANA MANIERA

Quando si sente parlare dell'Aquila si pensa subito alla città e a quello che offre in ambito culturale. L'Aquila non è solo la città delle 99 piazze, 99 fontane, 99 chiese, 99 castelli - e attualmente, aggiungerei io, 99 rotatorie - ma è anche e soprattutto la città della buona cucina casareccia: sicuramente rappresentata, tra tante altre, dalla trattoria Corridore, uno dei simboli della città. (Ndr. ve ne racconterò al passato perchè purtroppo la trattoria Corridore è ora chiusa, a seguito del sisma del 2009 lo stabile in cui era sita riportò molti danni e la famiglia Corridore, vista anche l'età e gli acciacchi del titolare, forse preferì chiudere definitivamente).

 

Il signor Mario Corridore era gestore da quasi 50 anni della trattoria che portava il suo cognome. La gestione di tipo familiare e la cordialità, come l’ospitalità, lo rendevano famoso in tutta l’Aquila e anche oltre. Non essere mai stato da Corridore vuol dire non conoscere appieno quelle che sono le usanze di una volta nella nostra amata cucina abruzzese e tantomeno rispecchia appieno “l’aquilanità”. È stato uno dei pochi e forse l’unico ad aver conservato nella gestione e nei modi di accogliere la clientela quella genuinità che oramai è scomparsa  pressochè ovunque.

La cucina, modesta e semplice, è stata sempre la stessa per anni:

- antipasto misto di salumi e formaggi affettati personalmente con passione dallo stesso titolare;

- primi piatti: la mitica carbonara (portata col dito pollice ben messo all'interno del piatto, e con abbondantissimo condimento), pasta al sugo, gnocchi e bucatini all’amatriciana.

- secondi piatti: coniglio e arrosto misto con patate o agnello e maiale, ma anche pesce, come ad esempio il baccalà.

E mai nessuno che conoscesse il posto si azzardava a chiedere come contorno patate lesse o fritte, ma solo arrosto misto con patate, perchè tanto lo sapeva benissimo che Mario avrebbe risposto "ma mo a ora che non le pelo e se cociono se fatta notte.. magnate poco de agneejio! - prima che le pelo e che si cuociono s'è fatta notte.. mangiati l'agnello!".

Da bere vini sfusi (da lui prodotti) o miscelati: la proposta era sempre quella, vino e gazzosa, in aquilano comunemente detta “Jarretta”. E anche se ordinavi solamente vino, o acqua, lui portava sempre una brocca di "Jarretta".

Il locale era semplice e accogliente. Entrando si veniva accolti dal signor Mario in persona con la classica frase: “assettatesi esso - sedetevi qui". Una volta accomodati, sempre Mario, arrivava prendere l'ordinazione dicendo: “che si prendete quatrà? - che cosa prendete ragazzi?" - la domanda era relativa perché il menù casereccio ristretto dava poche possibilità di scelta e se Mario ti vedeva un po’ incerto diceva: “vabbò carbonara pe tutti e n’arrosto misto con patate… l’antipasto se lo pijete? - va bene, carbonara per tutti e un arrosto misto con patate.. l'antipasto lo prendete?".

Poteva anche capitare che si ordinasse un piatto di amatriciana e lui invece portava la carbonara. Il segreto era di non dire mai: “ma io volevo l’amatriciana!” perché lui avrebbe risposto: “issu ormai ju so fatto mo è peccato se non te ju magni - questo ormai l'ho fatto ed è peccato se non lo mangi".

 

La sala poteva ospitare circa 60 persone, ma nel fine settimana quando la clientela aumentava - e so di persone che venivano a mangiare nella sua trattoria da Roma, Pescara ecc - non si faceva molti scrupoli a rivolgersi ai clienti seduti ai tavoli con un: “movetese a magnà che ce sta atra gente” - sbrigatevi a mangiare che c'è altra gente".

 

È proprio il suo modo di fare che lo ha reso famoso, unico, divertente e amico di tutti al tempo stesso. E a proposito di prezzi, da Corridore si mangiava molto (i piatti moooolto abbondanti sono celebri) e si pagava poco: infatti, con circa 15€ si usciva dalla trattoria soddisfatti e felici.

Sono certa che queste raviole sarebbero state a pennello nel menù del signor Corridore, perchè fatte con pochissimi ingredienti, e soprattutto solo con sapori aquilani: guanciale, ricotta e zafferano.

Raviole del plin all'aquilana maniera

Ingredienti per 4 persone

 

per la sfoglia (riporto le dosi e la ricetta di Elisa)

200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)
2 tuorli (grandi)

 

per il ripieno

 

1 ricottina fresca - meglio se di pecora (circa 200 g)

2 fette di guanciale nostrano

sale e pepe q.b.

 

per il condimento

 

60 g di burro

zafferano in fili - io Zafferano di Navelli

 

Per la pasta, seguiamo il procedimento di Elisa, qui e qui.

 

Per prima cosa dobbiamo preparare la sfoglia. Potete impastare a mano o nella planetaria, come ho fatto io utilizzando il gancio. Ho inserito la farina nella ciotola e azionato la planetaria al minimo, aggiungendo l'uovo intero e i due tuorli; quando l'impasto si è raccolto lateralmente in una palla ho fermato la lavorazione. Ho trasferito sul piano leggermente infarinato e impastato velocemente fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, che ho poi lasciato riposare per 30 minuti ben coperta con della pellicola alimentare.

Mentre la pasta riposa, si prepara il ripieno: tagliare il guanciale a dadini, eliminando la cotenna, e passarlo in padella fino a doratura. Quindi ho semplicemente mescolato la ricotta con il guanciale, scolandolo dal suo grasso con una schiumarola. Aggiustare, se necessario, di sale e pepe.

 

Ora stendiamo la pasta sottile. Io ho usato la macchina per la pasta, tirandola fino a uno spessore di 0.6 mm, e ricavando delle strisce di pasta piuttosto lunghe. A 2 cm l'una dall'altra ho sistemato delle palline di ricotta gradi come nocciole sulla sfoglia aiutandomi con due cucchiaini, quindi ho chiuso seguendo la tecnica che ci ha illustrato Elisa e che potete vedere nel video realizzato da Mai qui.

 

 

In una padella d'acciaio, far fondere il burro, e non appena si forma una schiumetta aggiungere i fili di zafferano leggermente sbriciolati. Far andare a fuoco bassissimo finchè il burro assumerà un bel colorito giallo paglierino.

 

Cuocere le raviole in abbondante acqua bollente salata, quindi scolarle e ripassarle in padella nel burro allo zafferano.

Impiattare e servire caldi (volendo potete esagerare, e spolverare del parmigiano grattugiato, o meglio ancora del pecorino).

 

Et voilà, "l'aquilanità" racchiusa in un raviolo.