domenica 22 settembre 2013

LE RAVIOLE DEL PLIN INCONTRANO LE PALLOTTE CACIO E OVA

Che io sia innamorata della terra che mi ospita da sei anni, è una cosa più che ovvia.
L'amore per l'Abruzzo - ed in particolare per L'Aquila - è iniziato quand'ero ancora una bambina che veniva qui a trovare il nonno materno, partecipava a qualche ricorrenza di famiglia o faceva visita ai parenti. Gli aquilani mi sono sempre sembrati dei gran simpaticoni: con quel loro strano modo di parlare, dai modi schietti e un cuore grande come il Gran Sasso. Quando mi sono trasferita qui per frequentare l'università da qualche parte nel mio cuore sapevo che questa terra "forte e gentile" non l'avrei più abbandonata.
La cucina poi.. che ve lo dico a fare?
Dalle mie amate ferratelle, al celeberrimo torrone morbido al cioccolato - SOLO quello delle Sorelle Nurzia - dal parrozzo dannunziano, ai nocci attorrati, dal brodo di Natale, con il cardo e le polpettine di vitello, ai fiadoni, agli arrosticini di castrato, ai formaggi e ai salumi, alla pasta alla chitarra, dai ceci allo zafferano di Navelli, ai confetti di Sulmona, dalla pecora alla cottora alle zeppole appena sfornate.

Nonna Fedora, la mamma di mia mamma, era una massaia alta quasi un metro e ottanta e con un seno prosperoso con cui aveva allattato i suoi sei figli - cinque femmine e un maschio; mio nonno Valentino lavorava come muratore a Roma, e tornava a casa ogni quindici-venti giorni circa, portando non solo lo stipendio guadagnato con sacrificio, ma anche qualche cosa che i bambini di casa vedevano normalmente solo durante le feste: frutta secca, noci, biscotti caserecci e ciambelle.
 
Non ho avuto la fortuna di stare molto a contatto con i miei nonni materni, ma da quel che posso immaginare in casa non si sprecava nulla, e quando c'erano degli avanzi si sfruttavano e si reinventavano in un nuovo piatto da mettere in tavola. Proprio come l'idea che ho messo dentro queste raviole del plin: le pallotte cacio e ova.
 
Ma andiamo con ordine. Le raviole del plin sono un tipo di pasta ripiena tipica del Piemonte, sono sostanzialmente dei ravioli dalla sfoglia sottile con dimensioni ridotte (circa 2 cm per lato) e dalla forma particolare, che prendono il nome "plin" dal pizzicotto che gli si da per sigillare la sfoglia. E sono le protagoniste della sfida di Settembre del MTC, proposte dalla bravissima Elisa. Due varianti fondamentali dividono i ravioli secondo il ripieno: di grasso (con carne) e di magro (con verdure, ricotta o altri formaggi, e uova o patate avanzate per legare).
 
In particolare questo mese ci si sfida, non solo sul raviolo, ma soprattutto sulla cucina povera, che ha reinterpretato i ravioli ripieni di carne dei signori, mettendo al loro interno un po' di cavolo e qualche verdura a foglia o erbe spontanee o quando c'era la ricotta, più un uovo per legare il ripieno, conditi con burro fuso e qualche foglia di salvia. Spesso invece si riciclavano gli avanzi come ripieno dei ravioli, il più conosciuto è il ripieno con l'arrosto avanzato e condito con il sugo dell'arrosto stesso, riuscendo a creare con pochissime cose un piatto prelibatissimo.
 
Questa è la storia anche delle pallotte cacio e ova, un piatto tipico della tradizione contadina abruzzese. Si tratta di polpette morbide di formaggio dolce che l’uovo lega a perfezione al pane raffermo: sono nient'altro che la versione povera delle polpette di carne e consentivano di stuzzicare gustosamente l’appetito e l’ingegno nel tentativo di riutilizzare pane ‘vecchio’. Una volta fritte si fanno ripassare in un sughetto leggero con pomodoro, aglio e basilico e l’illusione di veder polpette di carne nel piatto è assicurata: in cucina qualunque inganno è sopportabile, se ciò che ne consegue è così appetitoso.
 
Raviole del plin ripiene di pallotte cacio e ova
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
per la sfoglia (riporto le dosi e la ricetta di Elisa)
 
200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)
2 tuorli (grandi)
 
per le pallott(ine)e
 
200 g di mollica di pane raffermo
1 uovo grande
2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato
100 g di pecorino grattugiato
100 g di parmigiano grattugiato
sale q.b.
aglio tritato (che io ho omesso)
olio di semi, per friggerle
 
per il sugo
 
400 g di pomodori pelati
3 cucchiai d'olio evo
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
4-5 foglie di basilico fresco
 
Per prima cosa dobbiamo preparare la sfoglia. Potete impastare a mano o nella planetaria, come ho fatto io utilizzando il gancio. Ho inserito la farina nella ciotola e azionato la planetaria al minimo, aggiungendo l'uovo intero e i due tuorli; quando l'impasto si è raccolto lateralmente in una palla ho fermato la lavorazione. Ho trasferito sul piano leggermente infarinato e impastato velocemente fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, che ho poi lasciato riposare per 30 minuti ben coperta con della pellicola alimentare. 
 
Mentre la pasta riposava, ho preparato le pallotte: sbriciolate la mollica di pane raffermo - e se non è troppo dura anche la crosta - in una ciotola capiente, aggiungendo i formaggi, il prezzemolo, l'aglio (se sceglierete di metterlo) e l'uovo. Impastate ed eventualmente regolate di sale.
Se lo trovate potete utilizzare un formaggio di pecora fresco, tipo rigatino, che è leggermente meno salato ed è quello che in origine viene usato per preparare le pallotte; oppure, se desiderate un gusto meno deciso potete usare 200 g di parmigiano e omettere il pecorino.
 
Formate delle palline, grandi come una nocciola e friggetele in olio ben caldo fino a doratura. Toglietele dall'olio e lasciatele freddare su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
 
 
Ora stendiamo la pasta sottile. Io ho usato la macchina per la pasta, tirandola fino a uno spessore di 0.6 mm, e ricavando delle strisce di pasta piuttosto lunghe. A 2 cm l'una dall'altra ho sistemato le pallotte sulla sfoglia, quindi ho chiuso seguendo la tecnica che ci ha illustrato Elisa. Vederla è molto più semplice che spiegarla a parole, quindi vi lascio il suo video, realizzato dalla Mai.
 


Preparate ora il condimento mettendo in un tegame l'olio e l'aglio intero, facendolo soffriggere per un paio di minuti. Aggiungere quindi il pomodoro e il basilico e aggiustare di sale. Lasciar cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso.

Quando il sugo è pronto, cuocere i ravioli in acqua bollente salata, per pochi minuti quindi scolarli e condirli. Servire caldi, spolverando sopra, se volete, del parmigiano.


7 commenti:

  1. Ele mi hai fatto venire l'acquolina !!!

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  2. io ho scoperto la cucina abruzzese grazie a te e a Loredana e mai finirò di ringraziare questo gioco, anche per questo. E mi piace anche la tua versatilità, quella che ti porta a metter la tua terra dappertutto, ma sempre in modo coerente e convincente. Fra l'altro, notavo una grande crescita anche sui salati, con l' approccio creativo e disinvolto che già avevi per i dolci. In più, condiamo il tutto con quella fierezza che deriva dall'amore per la propria tradizione- di nascita o di elezione, non conta: il risultato è una cucina vera, di sostanza, di grande personalità e questi plin ne sono la conferma. Bravissima!

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    1. Ale, ogni volta mi lasci senza parole.. Grazie! É vero, gioco molto piú con i salati, e mi piace un sacco perché costantemente scopro qualcosa che non sapevo fare e che invece mi accorgo di amare alla follia, e non saró mai grata abbastanza al MTC perché ha innescato una scintilla di curiositá e scoperta che mi porta sempre a percorrere nuove strade. Insomma, il dolce è mio mondo, e il salato ció a cui anelo ^_^

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  3. Ele, questo post mi commuove, perché all'Abruzzo son molto legata, visto che sono di origini molisane e nella tua regione ci venivo (e ci vengo anche se di meno) spesso. Le tradizioni culinarie poi sono molto simili.
    A parte che l'idea di usare le pallotte come ripieno è geniale, ma poi hai centrato perfettamente il tema della sfida, andando a ragionare sulla cucina degli avanzi, sul legame alle proprie tradizioni e al proprio territorio. Grazie di cuore!

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    1. Grazie a te, che mi hai dato lo spunto a mettermi all'opera! :)

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  4. Una ricetta fantastica, bella robusta come piace a me e con quel legame al territorio che la rende unica! bravissima!!

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