BUCATINI ALL'AMATRICIANA

Al contrario di ciò che si dice, e che mai potrà dirsi, questa ricetta è nata ad Amatrice, in provincia di Rieti; una piccola cittadina laziale al confine con l'Abruzzo, a quasi mille metri sul livello del mare.

La versione tradizionale prevede l'uso degli spaghetti, per cui non è la vera amatriciana, però il sugo è fedelissimo alla ricetta!

L'amatriciana viene comunemente però conosciuta come matriciana, che non è uno storpiamento del primo, bensì la derivazione dal nome degli abitanti di Amatrice che si chiamavano "matriciani", poi, per un fenomeno linguistico, il nome della ricetta è diventato amatriciana.

La madre dell'amatriciana è al pasta alla gricia, che era il pasto principale dei pastori che portavano nel loro zaino, pezzi di pecorino, sacchetti di pepe, pasta essiccata, guanciale e strutto: l'aggiunta del pomodoro l'ha trasformato nel gustoso piatto in questione.

Come per la gricia, gli ingredienti sono pochi, e semplici, ma la loro qualità influisce sulla riuscita della ricetta.

 



 Bucatini all'amatriciana

 

 

 

Per 4 persone

400 gr di spaghetti (nel mio caso bucatini)

250 gr di guanciale di buona qualità

500 gr di pomodori pelati

150 gr di pecorino dolce e poco stagionato (evitate quello romano che è troppo salato)

1 cucchiaio di strutto (io poco olio evo)

1 peperoncino rosso non troppo piccante

sale q.b.

Tagliate il guanciale a fette, quindi, ricavate dalle fette delle listarelle. Passate i pomodori pelati e teneteli da parte. Grattugiate anche il pecorino e tenetelo da parte fino al momento di usarlo.

La ricetta originale prevede l'uso di una padella di ferro, per non alterare il sapore del sugo: io ho usato il saltapasta ILLA, che ha il rivestimento in ceramica.

Nella padella, sciogliere lo strutto (o l'olio evo) e aggiungere le striscioline di guanciale e il peperoncino. Far rosolare per un paio di minuti: non dev'essere croccante, ma deve essere dorato e ben cotto.

Buttate a questo punto la pasta.

Fermare la rosolatura del guanciale versando il pomodoro precedentemente preparato.

Far cuocere il sugo per circa 10 minuti girando di tanto in tanto fino a raggiungere il giusto punto di densità: dovrà essere denso, ma non troppo.

A cottura ultimata togliete il peperoncino, scolate gli spaghetti ed aggiungeteli nella padella del sugo saltandoli aggiungendo poco alla volta 2/3 del pecorino grattato.

Impiattate, spolverando con il pecorino rimasto e servite gli spaghetti caldi.