BENVENUTA PRIMAVERA(?) : CROSTATA FRANGIPANE PER L'MTC DI APRILE

Ammetto di aver sottovalutato la cosa, un mese fa, quando leggendo la ricetta per la sfida di Aprile, ho sorriso sotto i baffi: una crostata con la crema, niente di più semplice per una pasta di zucchero addicted.

Se non consideriamo però che chi l'ha proposta - Ambra, de Il gatto ghiotto, lo ha fatto "col botto", proponendoci la sua versione con albicocche sciroppate, confettura di lamponi e acqua di fiori d'arancio, il tutto corredato da foto degne della più patinata delle riviste del settore food.

Dimentichiamoci poi l'introduzione che le amiche di MTC ci hanno fatto, con gli indovinelli prima, e con la storia poi, facendoci pesare sulle spalle una crema che risale nientepopodimenoche ai tempi di Luigi XII.

E decisamente non tenete conto degli impegni zuccherosi che mi hanno tenuto con le mani in pasta per tutto Aprile e che mi hanno fatto arrivare a pubblicare oggi, per un pelo, la mia versione.

Ci ho pensato per tutto il mese: che base scegliere, come aromatizzare la crema frangipane, con cosa far sposare queste due e sopratutto, quando farla?

Finalmente dopo varie ricerche, schizzi, disegni, elucubrazioni mentali varie ed eventuali, sono arrivata a questo:

Crostata frangipane meringata di pâte sablée con crema frangipane alla vaniglia e gelée di fragole 
 

La ricetta per la pâte sablée l'ho presa in prestito dalla mia amica LAle, che poi è quella del Cavoletto di Bruxelles

250 gr di farina

140 gr di burro di buona, anzi no, ottima qualità

100 gr di zucchero

1 tuorlo

aroma a piacere

Si impasta il burro freddo con zucchero e farina, quindi si aggiunge il tuorlo leggermente sbattuto e l'aroma scelto, nel mio caso, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale.

La pasta che risulterà "briciolosa" deve riposare in frigo per almeno un'ora. Quindi versare nella teglia e con le mani metterla in forma, creando il bordo e l'incavo per il ripieno. La mia amica LAle dice di cuocere a 180° fino a che la pasta è ben dorata perchè le piace bella croccante! ;-)

La crema frangipane è invece quella di Ambra, del Gattoghiotto

100 gr di farina di mandorle (o mandorle pelate)

100 gr di burro appena ammorbidito

100 gr di zucchero semolato

1 uovo

30 gr di fecola di patate/maizena

1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (o l'aroma a vostra scelta)

Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e l'aroma scelto e sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola (io ho messo la maizena), continuando a montare.

La crema va cotta nel guscio di pasta frolla/brisée/sablée già cotta, per ulteriori 20/30 minuti finchè sarà dorata, croccantina in superficie, ma morbida al taglio.

Per il gelée di fragole, ricetta di Chiara

300 gr di fragole fresche

2 cucchiai di zucchero semolato

2 fogli di colla di pesce

Frullare le fragole e lo zucchero, fino ad ottenere una purea (potete anche frullare metà e lasciare la restante metà a pezzetti). Scaldate qualche cucchiaio della purea in un pentolino, aggiungendoci la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per almeno 10 minuti e fatela sciogliere. Quindi unite al resto della purea e mettere in frigo per almeno 4/6 ore a gelificare in uno stampo a cerchio apribile rivestito di pellicola o di carta forno (N.B.: il diametro del cerchio apribile dovrà essere preferibilmente più piccolo del diametro della crostata, in modo che il bordo esterno risulti libero). Solo quando sarà perfettamente compatto potrete metterlo sulla crostata.

Per la meringa, ho utilizzato le dosi di Chiara di Le pupille gustative

1 albume

il peso dell'albume in zucchero semolato

il peso dell'albume in zucchero a velo

Pesate l'albume: sono importanti le proporzioni. Montatelo a neve qualche secondo: quando comincia ad essere spumoso aggiungetevi poi gli zuccheri, un cucchiaio alla volta. Montare il composto per 10 minuti circa, fino a quando cioè risulterà liscio ed omogeneo.

Quindi trasferire la meringa in una sac à poche - io ho usato una bocchetta liscia da 10 mm Ø - e decorare la superficie del dolce. Infornare a forno già caldo per 15 minuti, quindi sfornare.

Lasciar freddare completamente e dare il benvenuto alla primavera, che in questi giorni si sta facendo sentire, gustando questa crostata fresca, ma avvolgente accompagnata con una tazza di buon té.

I fiori che ho messo accanto alla fetta sono frangipani in pasta di gomma - ovvero pasta di zucchero addizionata a gomma adragante in polvere, che serve per far si che si possa modellare meglio, tirare più fine (e questo per i fiori è fondamentale) e indurire molto e velocemente.

Ho seguito il tutorial di Darla, di Bakingdom, che è in inglese, ma è corredato di foto dalle quali si intuisce bene  il modo in cui modellare il fiore. :-)