PROFITEROLES AL TIRAMISU'

I bigné.

Da quando ho fatto della pasticceria il mio pallino, ho sperimentato di tutto: dal pan di spagna, alle ricette dolci dal mondo, dalla ghiaccia reale alla pasta di zucchero (Chiara, santa subito per avermela fatta conoscere in quel Novembre 2008), ma mai e sottolineo MAI mi sono azzardata a fare i bigné.

Un pò perchè prima dei vari corsi fatti in giro per l'Italia io e la sac à poche non siamo mai state buone amiche, ma soprattutto perchè dopo averli visti fare decine di volte durante il periodo di lavoro in pasticceria, guardandoli uscire belli gonfi e coloriti dal forno, quasi ci fosse una fatina dentro quel forno che rendeva possibile quella magia, mi ripetevo "non mi verranno mai".

Bell'affare scoprire che il primo MT Challenge a cui mi ero iscritta proponeva come protagonisti della sfida di Ottobre proprio loro, i bigné. E per la precisione i profiteroles.

Che ho fatto?

Mi sono studiata la ricetta di Stefania, che poi è la stessa usata da Luca Montersino. L'ho studiata parola per parola, ingrediente per ingrediente, ponendo attenzione a tutti i passaggi "rischiosi". Dopodichè ho sognato per qualche notte bigné giganti che mi rincorrevano lungo una strada lastricata di cioccolato..... la stessa cosa più o meno che mi succede quando ho una torta in vista, e sogno di cuocere, farcire, e decorare torte di tutte le fogge, alte decine di metri.. disturbo comunemente conosciuto come "ansia da prestazione".

Ho avuto gli ingredienti a disposizione, pronti in frigo, per una settimana buona. Oggi, ho fatto un bel respiro, e rigorosamente con la ricetta sotto gli occhi, mi sono messa di buona lena a farli.

Quando ho aperto il forno, credo che i vicini di casa se ne siano accorti perchè ho urlato un "evvaiii" abbastanza sonoro! :-)

 

Profiteroles al tiramisù

 

Vi riporto la ricetta e il procedimento dettagliatissimo di Stefania.

Per 12 bignè (io ho fatto doppia dose)

37 ml di acqua

5 ml di latte

33 gr di burro

35 gr di farina

1 uovo

Un pizzico di sale

Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.

Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.

A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.

Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.

Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente.

Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere  ad una temperatura di 180°.

Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.

Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata.

Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.

 

Come farcia ho usato la crema con cui normalmente faccio il tiramisù.

 

Crema tiramisù

 

500 gr di mascarpone

4 tuorli da uova freschissime

4 cucchiai di zucchero

 

Montare le uova con lo zucchero a lungo, e solo quando saranno ben gonfie, chiare e spumose aggiungere il mascarpone. Amalgamare bene e far refrigerare per almeno 30 minuti affinchè il mascarpone rassodi.

Potete, se volete pastorizzare le uova, se non volete (o non potete) mangiarle crude.

A questo pro vi linko il procedimento, con foto passo-passo, della mia amica LUSI, sul sito di Chiara. Lo trovate qui.

A questo punto i bigné vanno farciti uno ad uno con l'aiuto della sac à poche (sap per gli amici XD).

Si trasferisce la crema ben fredda nella sacca, o con la punta apposita per farcire i bigné (che è quella che sembra una siringona lunga lunga), o con una bocchetta tonda piccola. Il foro va fatto con decisione, altrimenti il bigné potrebbe rompersi.

E' un pò come fare un'iniezione, un gesto deciso e secco, che va fatto o nella parte inferiore, così non si vedrà il buco o nella parte superiore, leggermente di lato, perchè quando andremo a glassarlo il buco verrà coperto e non si vedrà più.

Per glassare i tiramisù mi sono tenuta sulla classica ganache, al cioccolato bianco.

Ho utilizzato le dosi della ganache di Toni, che uso anche per glassare le torte decorate. Vi riporto le sue dosi e tra parentesi quelle che ho utilizzato io.

600 gr di cioccolato bianco (io 200gr)

300 gr di panna fresca (io 100gr)

Il procedimento è quello classico. Si porta a bollore la panna, dopodichè si aggiunge il cioccolato a pezzi. Si lascia sciogliere e quindi intiepidire fuorifuoco. Una volta tiepida si può usare per ricoprire i bigné.

Mi sono aiutata con una forchetta, li ho glassati, e poi li ho messi su una gratella per far colare la ganache in eccesso.

Ho completato ogni bigné con una spolveratina di polvere di caffè, l'aroma immancabile per un tiramisù che si rispetti!