martedì 6 febbraio 2018

IL GIAPPONE NEL CUORE: RAMEN

Tokyo, Kyoto, Kanazawa, Shirakawa. In un'unica parola: Giappone.
Ci tornerei domani, magari con un biglietto di sola andata.

Il Giappone è un paese che mi ha sempre suscitato molta curiosità. Totalmente diverso dalla nostra concezione di vita e da come concepiamo noi l'organizzazione e le regole sociali.
Per questo quando ci siamo trovati a scegliere delle mete per il nostro viaggio di nozze il Giappone è stato la nostra prima scelta.
E siccome un'immagine vale più di cento parole, vi lascio qualche scatto di quei giorni.

Tokyo
Il Monte Fuji sulla baia di Shizuoka

Una piantagione di tè verde

Il villaggio di Shirakawa-Go, nel distretto di Ōno, con le sue gasshō-zukuri, dal tetto interamente realizzato in paglia. E' patrimonio UNESCO ed è gemellato con Alberobello.

Due giardinieri all'opera per togliere le foglie cadute durante la notte. La cura che i giapponesi hanno del verde pubblico è quasi maniacale, le aiuole sono curatissime, fiorite, ordinate. I viali spazzati ogni mattina. Inutile dire poi che trovare dello sporco a terra è impossibile e vi rivelo una curiosità: non ci sono cestini per la spazzatura in strada. Sono predisposti dei punti per la raccolta differenziata accanto alla maggior parte dei distributori automatici presenti lungo le strada e nessuno si sognerebbe mai di gettare della cartacce in terra.

Dimenticatevi le classiche transenne in Giappone. Queste sono deliziose!

Kinkaku-ji detto anche Padiglione d'oro a Kyoto, i cui piani superiori sono interamente ricoperti di foglia d'oro. Circondato da un giardino giapponese meraviglioso e una piccola foresta di bambù.

Bonsai e kokedama, delle piccole meraviglie. Peccato non aver potuto portare con noi una di queste piante in miniatura

Tipica "macchina" giapponese. In Giappone per acquistare un'automobile bisogna dimostrare di possedere un parcheggio o comunque un posto in cui tenere la macchina quando non la si utilizza. Infatti vedere una macchina parcheggiata lungo la strada è impossibile. 

Mochi, normali e al tè matcha, ripieni di marmellata anko. Questi anche se confezionati erano deliziosi!
I "panini di riso" come li ha ribattezzati Alessandro: gli Onigiri. Costano 100-150 yen (circa 1 €) e hanno i ripieni più disparati. Troppo buoni!

Takoyaki, un tipico street food giapponese: sono a base di pastella e cotte in una speciale piastra. Al loro interno spezie, polipo a tocchetti, briciole di tempura, zenzero sottaceto e cipollotto. Condito con salsa takoyaki, maionese e katsuobushi. Una bomba calorica, ma troppo troppo buona! 

Per festeggiare il compleanno di Alessandro siamo andati ad assaggiare il manzo di Kobe in un particolare tipo di ristorante dove ti vengono messi a disposizione gli ingredienti crudi, una vasta gamma di condimenti e contorni e puoi cucinare il tutto direttamente al tuo tavolo. Un'esperienza molto particolare.

Un gelato al tè matcha. Delizioso!

Korokke, un altro tipico street food giapponese: crocchette di patate, disponibili in moltissime varianti. Buonissime!

Non poteva mancare: sushi! Ne abbiamo fatto delle memorabili scorpacciate! A differenza del sushi il rapporto riso/pesce è inverso, poco riso e molto pesce. Ovunque lo abbiamo mangiato era sempre freschissimo e buonissimo. 

Un dessert tradizionale. Era composto da una specie di aspic al pompelmo dal retrogusto marcatamente amaro, con dei pezzetti di frutta al suo interno e sormontato da mezza fragola. La frutta in Giappone costa tantissimo. Una mela può arrivare a costare l'equivalente di 2 euro, mentre un melone anche oltre 100€.

Daifuku mochi ad Asakusa, ovvero un mochi ripieno di marmellata anko e una fragolona enorme. Buonissimo!

Tempura mista, accompagnata da daikon e zenzero grattugiato.

Un pranzo tradizionale giapponese, quello che da noi sarebbe un pranzo per le occasioni speciali. Tutto davvero buonissimo. C'era del sashimi, zuppa di miso, tempura, tofu, sottaceti, riso bianco, verdure. 
Insomma, tanti volti, tanti posti, tanto cibo.
Sushi, tempura, takoyaki, mochi, tayaki, zuppa di miso, karagee, korokke, dango.
Un piatto tra gli altri mi è rimasto particolarmente caro: il ramen. Di origini cinesi, è diventato negli anni il piatto nazionale giapponese.

Eccomi davanti una ciotola di Ramen.
Esiste una grande varietà di ramen in Giappone, con differenze sia geografiche sia specifiche del venditore, persino in varietà che hanno lo stesso nome. I tipi di ramen possono essere categorizzati secondo i suoi due ingredienti principali, ovvero le tagliatelle e il brodo; ne troviamo principalmente quattro tipologie:

Shio ("sale"): il ramen Shio è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen shio è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.

Tonkotsu ( "osso di maiale"; da non confondersi con tonkatsu, che è la cotoletta di maiale panata alla giapponese) : il ramen tonkotsu ha di solito un brodo color bianco nuvola. Ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (ovvero lo zenzero sott'aceto).

Shōyu ("salsa di soia") : il ramen Shōyu ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen Shōyu ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte, ma non sempre. È spesso adornato da germogli di bambù marinati, nori (alghe di mare, quelle con cui si serve il sushi), uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero.

Miso: il ramen miso è unicamente giapponese. è stato sviluppato in Hokkaidō, è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di miso ed è mischiata con pollo unto o brodo di pesce - e a volte con tonkotsu o lardo - per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen miso tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni in cima saporite. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.
Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi.

La ricetta che vi propongo oggi l'ho presa dal canale youtube "Tommaso in Giappone", curato da un ragazzo toscano trapiantato in giappone; il brodo a base di porro con i tagliolini all'uovo, insieme alla pancetta di maiale - chashu - , all'uovo mezzo cotto - hanjuku tamago - completato con l'alga nori tostata, i germogli di soia e il cipollotto fresco, danno vita a un piatto straordinario.

Siccome l'hanjuku e il chashu devono riposare una notte, vi consiglio di preparare tutto con un giorno di anticipo.

Ramen


per 4 persone

2 porri
4 fette di pancetta di maiale
150g di sakè
4 cm di radice di zenzero
acqua q.b.
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di olio di sesamo
3 cucchiai di salsa di soia
pepe q.b.
sale q.b.

in più ci serviranno

250g di pasta fresca all'uovo, tipo tagliolini
1 foglio di alga nori arrostita diviso in quattro
100g di germogli di soia lessati - si trovano anche in scatola
1 cipollotto fresco affettato sottilmente

In una padella rosoliamo la pancetta - nel video aggiungono olio vegetale, ma essendo già un taglio grasso di carne, io l'ho omesso e ho fatto rosolare la pancetta con il suo grasso - fino a doratura.
Trasferite la carne nella pentola a pressione, aggiungete il sakè, lo zenzero pelato e tagliato a fettine, e i porri, tagliati grossolanamente. Coprite a filo con acqua fredda, chiudete la pentola e ponete su fiamma alta finchè inizia a fischiare; da quel momento abbassate il gas al minimo e proseguite la cottura per 15 minuti.

Spegnete e lasciate uscire il vapore prima di aprire la pentola. Togliete la carne da dentro il brodo e tenetela da parte.
Aggiungete l'aglio, il mirin, l'olio di sesamo, la salsa di soia ed aggiustate di sale e pepe.
Richiudete la pentola a pressione e riaccendete il gas al massimo. Cuocete per 15-20 minuti dal fischio - i porri dovranno disfarsi completamente. Assaggiate il brodo ed eventualmente aggiustate di sale. Ha un sapore molto deciso, quindi potrebbe risultare troppo "intenso" per alcune persone; se così fosse, allungatelo con dell'acqua bollente poco prima di comporre il piatto.

per l'hanjuku tamago

4 uova
6 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di sake
3 cucchiai di mirin

Lessate le uova per 6-7 minuti, quindi trasferitele in una ciotola con acqua fredda. Spellate le uova e conditele con la salsa di soia, il sake e il mirin. Lasciate le uova ad insaporire con la salsa per una notte in una ciotola ben coperta da pellicola.

per il chashu

la carne di maiale messa da parte in precedenza
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di sake
4 cucchiai d'acqua 
2 cucchiai di mirin

Ponete la carne di maiale con cui abbiamo fatto il brodo in una padella con tutti i condimenti, e fate rosolare, girandola di tanto in tanto, finchè il condimento si sarà ridotto ad una salsa densa.
Trasferite in una ciotola coperta da pellicola e lasciate riposare per una notte.

Come va servito

Scaldate il brodo di porro ed eventualmente allungatelo. 
Da parte lessate i tagliolini seguendo i tempi di cottura indicati, quindi scolateli bene e teneteli da parte.
Disponete in ogni ciotola due o tre mestoli di brodo e una porzione di tagliolini. Completate il piatto aggiungendo una fetta di chashu, i germogli di soia, l'uovo tagliato a metà, il cipollotto e l'alga nori.


Servite immediatamente.

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