FILETTO DI SPIGOLA AFFUMICATO ALLE FAVE DI CACAO E PATATE FONDENTI ALL'ANICE STELLATO PER L'MTC N°70

La sfida MTC n.70 proposta da Greta è sull'affumicatura casalinga. Una sfida tutta scoprire, così come la tecnica proposta.

Una tecnica pura, per scoprire e imparare la quale non abbiamo avuto paletti, se non quelli posti dalla nostra creatività.

Questo mese sono arrivata tardissimo, nonostante l'idea l'avessi ben chiara, a causa di una poco simpatica gastroenterite che mi sono beccata subito dopo san valentino e i cui strascichi non mi hanno abbandonato fino alla metà della settimana appena trascorsa.

Affumicare in casa sembra una cosa impossibile, soprattutto perché penso che nessuno abbia in casa un affumicatore. Invece è davvero più semplice di ciò che si pensa e produce dei risultati ammirevoli. Si può affumicare di tutto, carne, pesce, ortaggi, perfino i dolci. .

Si può affumicare praticamente con qualsiasi cosa: dalle chips di legno appositamente pensate - di cedro, di ciliegio, di melo ecc - al riso, al tè, alle spezie. A seconda si utilizzerà un attrezzatura casalinga e una temperatura ideale. L'approfondimento che ci ha regalato Greta in merito è utilissimo e ve lo linko in toto qui.

Mi girava per la testa un'idea: le fave di cacao.

Ho infatti azzardato un'affumicatura a caldo con riso basmati e fave di cacao di un filetto di spigola, marinato in un wetrub alcolico a base di Cointreau e sale alla vaniglia. E ho preparato delle patate fondenti all'anice stellato per accompagnarlo.

Il risultato è stato sorprendente. Il gusto di fumo c'era, una nota leggera di cacao, la freschezza dell'arancia e un accenno di vaniglia, il tutto unito alla delicatezza della carne della spigola che con mia grande sorpresa non si perdeva tra i vari sapori.
Le patate, morbidissime dentro e croccanti fuori, sono burrose quanto basta, con una nota fresca di anice stellato che ti resta sul palato. 

Greta, avrei voluto fotografare la faccia di mio marito mentre assaggiava la spigola.. non so dirti se fosse più stupito o commosso: in buona sostanza ti ringrazia, e io con lui!

Filetto di spigola affumicato alle fave di cacao e

patate fondenti all'anice stellato

una spigola di medie dimensioni

Desquamate e private la spigola di pinne e testa, nonché delle interiora. Quindi sfilettatela e privatela della pelle.

Lasciate a marinare i filetti così ottenuti in frigo, in un piatto coperto da pellicola nel wet rub per due ore.

per il wet rub

50ml di cointreau
1 cucchiaino di sale alla vaniglia
1/3 di cucchiaino di zucchero
la scorza di mezza arancia

Preparate il wet rub mescolando insieme tutti gli ingredienti, finchè lo zucchero e il sale sono completamente disciolti, quindi versatelo sui filetti e lasciateli marinare.

per l'affumicatura a caldo

una manciata di riso basmati
fave di cacao tostate
carta d'alluminio
una pentola per la cottura al vapore

Nella parte inferiore della pentola (la mia con fondo spesso e dotata di griglia forata e coperchio, normalmente utilizzata per le cotture al vapore) disponete un cestino di carta d'alluminio formato da due fogli sovrapposti, all'interno nel quale ponete il riso e le fave di cacao, leggermente spezzettate.

Disponete la griglia forata e il coperchio a chiudere. Ponete sul fornello e aspettate che rilasci fumo. Nel mio caso ci sono voluti 6-7 minuti, dopodiché ho spento il gas. 

Ho sgocciolati i filetti marinati nel wet rub, senza tamponarli o asciugarli e li ho posti sulla griglia forata richiudendo subito il coperchio.
Ho lasciato cuocere per 15 minuti, col solo calore trattenuto dalla pentola.

per le patate fondenti

quattro patate grandi
100g di burro
rosmarino
una bacca di anice stellato
sale
pepe
300ml di brodo di pollo

Pelate le patate e dategli la forma di un cilindro, pareggiando anche le estremità e rendendole tutte delle stesse dimensioni - tenete da parte gli "scarti" che possono diventare un brodo vegetale, delle chips, ecc.

In una casseruola (adatta anche ad andare in forno) fate fondere 60g burro, tenendo da parte il resto, aggiungete quindi le patate, salando e pepando a piacere. Aggiungete quindi il rosmarino, l'anice stellato leggermente pestato e uno spicchio d'aglio.

Cuocete le patate per cinque minuti da ogni lato, o comunque fino a quando ogni lato risulti ben dorato.
Aggiungete a questo punto il brodo ben caldo e infornate in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti - inserendo una forchetta le patate devono essere tenere internamente.

Sfornate e  spostate le patate in un piatto, versate il fondo di cottura in un casseruolino, fatelo ridurre e tenetelo da parte. Aggiungete il restante burro in una padella antiaderente, quindi su fuoco medio alto trasferite le patate nella padella, nappandole continuamente con il sughino. Quando le patate sono ben dorate, giratele e ripetete il procedimento sull'altro lato. Aggiustate di sale e pepe. Servite con il fondo di cottura ristretto.

per l'emulsione

olio extravergine di oliva

i semi di mezza bacca di vaniglia

3 cucchiai di succo d'arancia

Emulsionate in una ciotolina con una piccola frusta gli ingredienti, quindi fate gocciolare l'emulsione sul piatto poco prima di servirlo.

Impiattate decorando con uno spicchio d'arancia pelato a vivo e una fogliolina di basilico.