In tutto l’Abruzzo interno, quando si parla di grano, si fa riferimento alla varietà solina.
Esistono detti popolari che testimoniano la stretta connessione tra questa varietà e la vita della gente abruzzese. Si dice, ad esempio, “quella di solina aggiusta tutte le farine”, oppure “se il contadino vuole andare al mulino, deve seminare la solina”. Un tempo era apprezzata soprattutto per la costanza produttiva, che garantiva la sopravvivenza delle famiglie contadine.
Si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica: fonti storiche (in particolare atti notarili di compravendita stipulati presso la fiera di Lanciano) testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. Agli inizi del XX secolo è stata utilizzata dal famoso genetista italiano Nazareno Strampelli - che a Rieti, mia città natale, condusse le sue ricerche più importanti - per alcuni esperimenti e incroci con altre varietà locali.
La solina è un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente.
In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre. Anzi, maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità: nella parte del massiccio che si affaccia su Pescara e Teramo, che gode di un clima più mite per l’influsso del mare Adriatico, la coltivazione non scende mai sotto i 750 metri. La semina è esclusivamente autunnale: da metà-fine settembre per i terreni più alti, alla seconda-terza decade di ottobre per le vallate interne, poste a quote più basse.
Molto rustica, si adatta bene ai terreni poveri e ricchi di scheletro, tipici delle zone più alte.
Si ritiene che sia proprio la solina di cui parla Plinio nella sua "Naturalis Historia", siliginis dalla quale si otteneva un ottimo pane.
Colore chiaro e forte profumo di montagna, sono gli elementi che rendono unici ed inimitabili i prodotti di panificazione artigianale della Regione Abruzzo.
Ho acquistato la farina di solina (prodotta dall'azienda agricola di Azuini Rosella) presso il Mercato Contadino, che ha recentemente aperto a L'Aquila, in zona Pile. Sono andata a fare una passeggiata con Alessandra e ne sono uscita con questa meravigliosa farina. Tornare a casa e impastare in pane è stato un tutt'uno.
Pane di grano solina con lievito madre
180g di lievito madre
350g di acqua
400g di farina di grano solina integrale
100g di farina 0
12g di sale
6g di zucchero
Quattro ore dopo aver rinfrescato il lievito madre, quando cioè avrà triplicato il suo volume, prendetene 180g e scioglietelo con l'acqua e lo zucchero in una ciotola capiente.
Aggiungete le due farine a pioggia e impastate brevemente, finchè tutti gli ingredienti stanno insieme.
Inserite il sale nell'impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro e lavoratelo brevemente, spolverando il piano di farina 0 se necessario.
Lasciate riposare coperto a campana con una ciotola per 30 minuti, quindi procedete con due serie di pieghe a tre.
Finite dando la forma a pagnotta e spolveratelo bene di farina. Infarinate allo stesso modo anche il cestino di lievitazione - se non l'avete potete utilizzare una ciotola capiente rivestita con un canovaccio di cotone asciutto e pulito, spolverato per bene con della farina - e inseritevi l'impasto sottosopra, ovvero con la "cupola" che tocca il fondo.
Coprite con un canovaccio e attendete il raddoppio. Saranno necessarie dalle 6 ore in su, a seconda della temperatura che avete in casa.
Una volta lievitato, accendete il forno impostando la temperatura a 160° e inserendo sul fondo un pentolino con due dita d'acqua. Solo quando il forno sarà caldo, sformate il pane direttamente sulla teglia, rivestita con carta forno e spolverata di farina, rovesciando il cestino e assestando un colpo o due sul fondo - io ho utilizzato la pietra refrattaria per cuocere - una new entry nella mia cucina - e quindi ho acceso il forno con la pietra già all'interno, e ho sformato il pane direttamente su di essa.
Alzate la temperatura al massimo e infornate. Quando il pane sarà ben colorito - dopo circa 30 minuti - abbassate la temperatura a 180° e mantenetela così fino a fine cottura che durerà complessivamente un ora.
A 10 minuti dal termine della cottura socchiudete lo sportello del forno con un cucchiaio di legno affinché il vapore fuoriesca.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una griglia.
fonti: fondazioneslowfood.it
fornaidelparco.it
"La scienza del grano. L'esperienza scientifica di Nazareno Strampelli", di Roberto Lorenzetti
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