venerdì 4 dicembre 2015

MANI IN PASTA! TRECCIA BRIOCHE ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA CON LIEVITO MADRE

Avevo abbandonato in un angolino questa mia creatura, la rubrica Mani in Pasta! che ogni primo venerdì del mese vi propone una ricetta fatta con il lievito madre.
Ebbene, è tempo di riprenderla.
Il mio lievito madre è in forma, anche perché si sta preparando per affrontare un grande lievitato, tipico della tradizione. Ma di questo parleremo in un altro post a brevissimo.
 
Oggi infatti trattiamo infatti una ricetta molto semplice, replicabile sia a mano che con la planetaria. Una treccia di Pan brioche all'olio, leggerissima, soffice e buonissima sia con il dolce che col salato.
Si conserva per giorni, avvolta in un canovaccio pulito oppure in una bustina di nylon riposto in frigo.
 
E' ideale anche per preparare sandwich salati e quindi mi viene in mente che si potrebbe usare, al posto del solito panettone gastronomico, per un aperitivo o un antipasto o comunque da servire durante feste e party, ripieno di tutto ciò che la fantasia suggerisce.
 
Treccia di Pan Brioche all'olio extravergine d'oliva
ricetta liberamente adattata dal blog aniceecannella


 
per il lievitino
 
150g di lievito madre rinfrescato
30g di latte
30g di acqua
50g di farina manitoba (o cmq con 320-360W)
50g di farina 0
1 cucchiaino di miele
 
per l'impasto

lievitino
150g di farina 0
150g di farina manitoba (o comunque con 320-360W)
1 uovo intero + 2 tuorli
30g di acqua
30g di zucchero
50g di olio extravergine d'oliva
10g di sale

in più ci occorrerà

latte q.b. per spennellare
Fior di Frutta RdA ai Fichi
 
La sera prima rinfrescate il lievito madre e lasciatelo tutta la notte a temperatura ambiente.
La mattina prelevae 150g di lievito rinfrescato, per il lievitino e ponete il resto in frigo come al solito.
Impastate tutti gli ingredienti per il lievitino, ponete in una ciotola coperta da pellicola e attendete il raddoppio - circa 2 ore, ma il tempo totale varia in base alla temperatura interna di casa vostra.
Quando il lievitino avrà quasi raggiunto il doppio del suo volume, predisponete tutte le polveri nella ciotola della planetaria, spezzettatevi all'interno il lievitino, aggiungete i liquidi e le uova e iniziate la lavorazione a bassa velocità. Inserite quindi le uova e il sale e lasciate incorporare - circa 5'.
Quindi aggiungete l'olio.
 
Proseguite a lavorare a bassa velocità finché non ci saranno più striature bianche, ovvero quando impasto e lievitino saranno totalmente incorporati - ci vorranno circa 10-15'.
 
Spegnete la planetaria, estraete il gancio e lasciate riposare per 40 minuti.
A questo punto sgonfiate l'impasto e fate le pieghe del secondo tipo all'impasto. Nel caso del Pan Brioche facciamo questo tipo di pieghe, e non quelle classiche a tre, perché ci permettono di sviluppare un'alveolatura più fitta.
Lasciare riposare per 20 minuti, quindi spezzare in due parti uguali e dare a ogni porzione nuovamente le pieghe del secondo tipo.
Coprire le due porzioni di impasto a campana e lasciar riposare per 20-30 minuti.
 
 
 
Formate ora una treccia. Potete farne una classica a tre capi oppure, come me, una a quattro capi, eseguita seguendo un tutorial su youtube, purtroppo con scarsi risultati :) 
 

Terminato l'intreccio, adagiate su una teglia coperta di carta forno e pennellate con il latte. Ponete ora a lievitare fino al raddoppio in luogo caldo (io nel forno spento con la luce accesa); raggiunto il doppio del volume spennellate ancora di latte.

Cuocete infornando a forno preriscaldato a 220° per i primi 20 minuti, coprendo con un foglio d'alluminio non appena la superficie e ben dorata. Abbassate quindi il forno, quando avrete posto il foglio d'alluminio, a 180° e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Sfornate il Pan Brioche e trasferitelo su una gratella affinché si raffreddi completamente.

E' ottimo sia col dolce che col salato. Io l'ho spalmato con Fior di Frutta ai Fichi e per me è la "morte sua".
 

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