Ci sono binomi indissolubili nel mondo della pasticceria. Se è vero che Milano sta al panettone, come Napoli sta alla pastiera, allora è pur vero che Prato sta alle sue Pesche: due cupolette di pasta brioche inzuppate in una bagna di alchermes, tenute insieme da una sontuosa crema pasticcera, a formare un invitante sosia del succoso frutto.
Figlia dell'abilità dei fornai pratesi che la preparavano all'inizio con il pane raffermo, rendendolo nuovamente appetibile, la pesca fa la sua comparsa nelle vetrine del centro verso la seconda metà del 1800. Dal pane venivano ricavate delle mezze sfere arricchite con altri ingredienti, imbevute del liquore per pasticceria per eccellenza di allora, l'Alchermes, e unite insieme da una ricca crema, a ricordare la forma di una pesca, resa vellutata dall'utilizzo di un po' di zucchero semolato.
Con il tempo questo dolce ha subito un'evoluzione naturale, fino a diventare un dolce da pasticceria, ricco, morbido e profumato, pur rimanendo legato ai due prodotti di rifinitura, cioè l'Alchermes (quello prodotto dall’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, la cui ricetta risale al 1743), che regala una calda tonalità leggermente rosata alle "pesche", e lo zucchero, per ricreare la buccia vellutata.
L'alchermes, il liquore che caratterizza la bagna delle pesche di Prato, alla sua "nascita" era considerato una specie di elisir di lunga vita: arrivato probabilmente dalla Spagna, il termine "alkermes" deriva dall'arabo "quirmiz", che significa colore scarlatto. Le origini dell'Alkermes risalgono al XV secolo e l'attuale ricetta è stata formulata nel 1743 da Fra' Cosimo Bucelli, all'epoca direttore dell'Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella. Il colore rosso rubino brillante e il gusto caldo e piccante, lo rendono un liquore unico. L'Alkermes è stato riconosciuto prodotto tradizionale della Regione Toscana e viene usato sia come liquore da dessert che come ingrediente nella preparazione di molti dolci. Tra i suoi ingredienti ci sono l'acqua distillata di rose, la scorza (o i fiori) d'arancia, lo zucchero, la vaniglia, il cardamomo, la cannella e il coriandolo e il composto colorante ottenuto con la cocciniglia. Il tutto viene mescolato e messo ad affinare in botti di rovere per circa sei mesi.
L'insieme è un dolce di pasta brioche arricchita con aromi di limone, vaniglia e miele, legato da una crema vellutata e morbida a sottolineare, senza coprirli, gli aromi delle due semisfere. Una vera delizia per gli occhi e per il palato.
Pesche di prato
ricetta di Salvatore De Riso
ricetta di Salvatore De Riso
per il preimpasto
| 450 g farina 00 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100g di uova intere (2 uova medie ca) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 60g di zucchero | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 35g di lievito di birra fresco | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 60g di burro morbido | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 70g di acqua
per la pasta brioche
tutto il preimpasto
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Per il preimpasto: impastare tutti gli ingredienti insieme fino a quando il composto non risulterà liscio ed elastico. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, in una ciotola coperta da pellicola, fin quando il volume non sarà triplicato (indicativamente 4 ore).
Per la pasta brioche: predisponete gli ingredienti secchi sulla spianatoia o nella ciotola della planetaria, spezzettatevi all'interno il preimpasto, e aggiungete il miele e la vaniglia. Iniziare ad impastare e aggiungete le uova una alla volta, seguite dal burro. Infine aggiungete il sale. Impastare bene fino a quando l’impasto non riusulterà liscio e setoso. Lasciate lievitare in una ciotola coperta di pellicola per alimenti a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume (2 ore almeno).
Formare delle palline di pasta di circa 15/20g l’uno (Le palline da 20 g creano delle mezze sfere, e di conseguenza delle pesche, piuttosto grandi: per una merenda, o un tè con le amiche, possono andare; per un dopocena, invece, è forse meglio tenersi intorno ai 15 g). Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce. Appoggiarle sulla teglia da formo coperta con un foglio di carta forno. Appoggiandole si appiattiscono naturalmente un po' nella parte inferiore.
Fate lievitare a 18 – 20° per altre 4 ore e cuocetele in forno statico preriscaldato a 180°C per minuti, o finchè non saranno ben dorate (dipende dal vostro forno).
Per la crema pasticcera: portate a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di limone (o arancia). Montate i tuorli con lo zucchero e il sale. Quando sono bianchi e spumosi aggiungete la farina (o 20 g di farina e 20 g di fecola, se preferite). Mescolate con una frusta aggiungendo gradatamente il composto di latte bollente. Cuocete la crema fino al perfetto rassodamento e lasciatela raffreddare velocemente, magari immergendo la casseruola in un contenitore con acqua e ghiaccio.
Per lo sciroppo: scaldate a 35° acqua, zucchero e alchermes in parti uguali (in questo modo non evapora troppo il liquore).
Assemblaggio finale (1): ad ogni metà pesca, dalla parte piatta, praticare un piccolo foro e inzupparla nello sciroppo, riempire il foro e la metà pesca con abbondante crema.
Unirle due a due, passarle nello zucchero semolato e per simulare il picciolo decorare con un pezzetto di arancia candita. Disporre in pirottini di carta a misura.
Assemblaggio finale (2): lasciar in "ammollo" le mezze sfere per un minuto ca., poi praticare una pressione decisa col pollice sul fondo, per creare una conchetta, che riempirete con la crema pasticcera, in modo che fuoriesca anche un po'. Unite a due a due le mezze sfere e rotolatele nello zucchero semolato per creare l'illusione della buccia vellutata. Appoggiatele in un pirottino di misura e servitele, magari decorandole con un fogliolina di menta.
Questo post è presente anche sul blog del MTChallenge, qui.
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