DOLCE E IMPREVEDIBILE: UNA DEDICA SPECIALE E I CANNONCINI DI SFOGLIA PER L'MTC N.68

Da piccola, quando mi chiedevano "a chi vuoi più bene: a mamma o a papà?", con l'ingenuità dell'infanzia rispondevo "a tutti e due uguali, ma un pochino di più a papà".

Che ci vogliamo fare.. d'altronde si sa, le femmine sono le cocche del papà. 

Crescendo la complicità con mia mamma però è andata via via aumentando. Che vuoi, la passione per la cucina, la cura della casa, i segreti per smacchiare il bucato.. tutto ha contribuito a consolidare un vincolo forte come solo i vincoli di sangue possono essere.

Quando un giorno qualunque dello scorso marzo sono scesa a casa dei miei per sbrigare alcune commissioni per il matrimonio e ho visto mamma rannicchiata sotto le coperte, pallida, dolorante, con gli occhi vuoti, senza la solita forza, senza quel piglio un po' battagliero di chi ne ha passate tante nella vita, mi sono seriamente preoccupata.
Le prime avvisaglie c'erano state qualche mese prima, continui forti dolori all'addome, inappetenza, spossatezza, ma dopo una visita in pronto soccorso l'avevano rimandata a casa con un "signora lei non ha nulla".
E invece era solo l'inizio di un percorso in salita.

Il ricovero, gli accertamenti, le lotte per convincerla a mangiare ogni giorno un cucchiaio di minestra in più. 

Portare avanti come se niente fosse i preparativi per il matrimonio è stata dura. Ad oggi ancora mi chiedo come io possa aver fatto. 

Casa-ospedale, ospedale-casa, casa-ospedale, ospedale-casa. 

La diagnosi che ci è piovuta addosso come una doccia gelata, quando sei già in mezzo alla neve, senza cappotto.
Poi l'operazione, le notti in ospedale con lei, la stanchezza, le cene saltate, le telefonate a cui rispondere e in cui ripetere le stesse parole, pesanti, difficili.

Oggi, a quasi sei mesi dalla sua operazione, è pressoché alla fine del ciclo di chemioterapia.
E' stanca, dimagrita, coi capelli più radi e più corti, ma ancora non ha perso quel piglio battagliero che l'ha sempre contraddistinta.

Nonostante tutto, è ancora lei.
Sempre la stessa che: 
-"che ti posso portare?"
- "niente mamma"
- "veramente ti ho preso SOLO un po' di fagioli freschi, così li puoi congelare"
- "va bene mamma, grazie".

E poi si presenta a casa con tre buste della spesa piene all'inverosimile.

Questi dolcetti li dedico a lei, alla mia mamma. Dolce come la crema bavarese alla vaniglia del maestro Iginio Massari e imprevedibile come quello strato di croccante alle mandorle che ti arriva all'improvviso. E ringrazio Francesca, terzo giudice della sfida n.68 del MTChallenge, per avermi dato la possibilità di trasformare tutto questo in qualcosa di positivo, di buono, come i suoi cannoncini.

 Cannoncini di crema bavarese alla vaniglia con croccante di mandorle

Cannoncini con mousse di cioccolato fondente all'acqua e dulce de leche salato

Ricetta e procedimento per la sfoglia sono di Francesca, e li riporto integralmente (sul suo blog, ci sono foto dettagliate utilissime per le pieghe). In rosso le mie annotazioni.

per il panetto

350 g burro

150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00
150 g burro
20 g sale (io 10g)
Malto (facoltativo) g 10 - io stesso peso di miele millefiori
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Ecco la mia sfoglia alla fine dei giri di pieghe.

formatura e cottura dei cannoncini - sempre dal blog di Francesca

Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 1cm, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall'altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto (cosa che io ho dimenticato la prima volta, e si vede perché i miei cannoncini sono pallidi), ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di rimuovere gli stampi altrimenti i cannoncini si romperanno. 

Qui avevo dimenticato di pennellare con il tuorlo prima di spolverare di zucchero a velo e andare in cottura, infatti i cannoncini sono rimasti abbastanza pallidi

Questi invece sono stati pennellati con albume e spolverati con zucchero a velo prima della cottura, ed infatti sono belli coloriti.

Una nota dal blog di Francesca: i cannoli a contatto con le farciture andrebbero isolati per evitare che si ammorbidiscano e si bagnino a causa dell'umidità; se noi li facciamo artigianalmente e li consumiamo subito non andremo incontro a questo problema e non sarà fondamentale isolarli ma se decidiamo di preparali con largo anticipo o nel caso in cui decidessimo di farcirli con preparazioni a base di gelato allora lo diventa e la strada più semplice a livello non professionale(a livello professionale si isola con burro di cacao, con cacao micronizzato,ecc.) è quella di spennellare l'interno dei cannoli cotti con del cioccolato fuso temperato.

Io li ho farciti e serviti nel giro di un'ora e non ho avuto bisogno di isolarli, ma se prevedete di prepararli con un po' di anticipo, non saltate questo passaggio, mi raccomando.

Passiamo ora alle due farciture che ho utilizzato.

per la crema bavarese alla vaniglia di Iginio Massari, da Non solo dolce, vol.1

250g di latte intero fresco

100g di tuorli d’uovo

150g di zucchero

1 baccello di vaniglia

12g di gelatina in fogli

500g di panna montata

Facciamo una crema inglese portando il latte a bollore sul fuoco. Nel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. A bollore, togliere il latte dal fuoco e versarlo sui tuorli mescolando con una frusta. Avuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C. A questo punto trasferire in una ciotola, e raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Mettere ad idratare la gelatina in fogli in acqua fredda, e montare la panna senza farla rapprendere troppo, mantenendola lucida. Quando la temperatura della crema inglese è scesa sotto i 60°C, possiamo aggiungere la gelatina strizzata sempre mescolando per farla sciogliere completamente, e quando arriva a 30°C, possiamo amalgamarla con la panna, versando un pò alla volta il composto più liquido, cioè la crema inglese, sul composto più denso, cioè la panna, miscelando con movimenti ampi dal basso verso l’alto con un cucchiaio largo in silicone senza smontare il composto. Coprite con pellicola e trasferite in frigo, lasciando riposare la crema tutta una notte. Quindi trasferitela in una sac à poche con la punta che preferite e farcite i cannoncini.

per il croccante alle mandorle (che ho dimenticato di fotografare)

75 g di zucchero semolato,

20 g di mandorle a lamelle.

Scaldate lo zucchero in una padellina antiaderente fino ad ottenere un caramello chiaro. Togliete dal fuoco e aggiungete le mandorle a lamelle. Mescolate con l'aiuto di una spatola in silicone e versate il composto su un foglio di carta forno. Velocemente coprite con un secondo foglio di carta forno e con un mattarello schiacciate il croccante per ottenere un foglio abbastanza sottile - non lo toccate a mani nude perché il caramello è bollente. Lasciate raffreddare completamente.

Con un coltello a lama liscia, ben affilato, ricavate delle strisce larghe 2 cm e lunghe quanto i vostri cannoncini, inserendo ogni pezzo al centro di ogni cannoncino.

per la mousse di cioccolato fondente all'acqua, di Dario Bressanini 

100g di cioccolato fondente - il mio aveva il 29% di grassi (avevo 400g di cioccolato bianco ma solo questo poco e nemmeno tanto eccezionale fondente, mi sono dovuta accontentare)

76g di acqua 

La proporzione cioccolato-acqua è variabile, e dipende dalla quantità di grassi del vostro cioccolato e per avere una buona mousse l'acqua, rispetto al cioccolato, deve aggirarsi sul 34%.

La magia che consente a questa mousse di addensarsi è la lecitina (un ingrediente emulsionante) già contenuta nel cioccolato. Credo sia fantastico avere una mousse spumosa e densa praticamente con solo due ingredienti e zero fatica.

Qui trovate tutte le spiegazioni ben dettagliate, ma in breve la proporzione è:

quantità di acqua= g di grassi * 100 / 34

nel mio caso, acqua = 29 * 100 / 34 => 85 g

Fate fondere il cioccolato in un pentolino dal fondo spesso sul fuoco più piccolo regolato al minimo. Quando sarà ben sciolto, fuori fuoco aggiungete l'acqua tutta in una volta ed emulsionate con una spatola in silicone, cercando di ottenere un composto bello liscio.

Quando il cioccolato è ben emulsionato versate la miscela in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio.

Montate con la frusta elettrica per due minuti, quindi fatela raffermare per 30 minuti in frigo prima di inserirla nella sac à poche in quanto appena montata sembrerà molto morbida, ma con il freddo tenderà a raffermarsi: et voilà!

per il dulce de leche salato

200g di latte fresco intero

56g di zucchero

8g di glucosio

1 punta di cucchiaino di pasta di vaniglia

1 punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio

1/2 cucchiaino di sale

In una casseruola dal fondo spesso riunite tutti gli ingredienti, tranne il sale; portate a bollore mescolando di tanto in tanto con una frusta.

Lasciate cuocere a fuoco basso finchè la crema diventa color caramello, ci vorranno circa 20 minuti (se fate doppia dose si raddoppia anche il tempo di bollitura). Lasciate raddensare ancora 10 minuti, quindi togliete dal fuoco e quando il composto è ancora caldo aggiungete il sale, avendo cura di scioglierlo per bene con una frusta. Versate la crema in una ciotolina o un barattolo e conservatelo in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Per farcire i cannoncini con la mousse fondente e il dulce de leche ho riempito una sac à poche con bocchetta a stella aperta con metà mousse e metà dulce de leche, dividendo i due composti in verticale.

In più mi sono anche divertita a fare una versione destrutturata, con aggiunta di polvere di liquirizia per decorare il piatto e smorzare un po' la dolcezza della crema.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.68 del MTChallenge - e un grazie particolare ad Alessandra e Francesca che mi hanno permesso di aggiornare questo post con la seconda versione dei cannoncini, senza farmi finire fuori gara.