CHEESECAKE SEMIFREDDA AL GORGONZOLA E FRAGOLE

E' stato sufficiente l'input della 57ima sfida del MTC.

Cheesecake.

E già la vedevo davanti ai miei occhi, esattamente così come l'ho realizzata.

Volevo combinare due sapori che mai avrei pensato di mettere insieme, con la certezza che non solo sarebbero stati bene insieme, ma che combinandoli tra di loro avrei dato vita ad un vero e proprio matrimonio d'amore.

Gorgonzola e fragole. In una cheesecake. Dolce.

No, non sono impazzita, anche se i più avranno già storto il naso. Speriamo non lo facciano anche Fabio e Annalu, del blog "Assaggi di viaggio", che sono i due terzi giudici questo mese!

Ho diligentemente studiato le proporzioni e gli ingredienti da combinare per creare una crema soffice, areata, compatta al punto giusto e dal gusto, ricco e lievemente piccante, che non ti aspetti.

Per la base un tocco leggerissimamente sapido, dato dal gusto naturale dei biscotti digestive.

Sopra una gelée di fragole, fresca, acidula, che pulisce la bocca dalla grassezza dei formaggi.

Per decorare ho utilizzato delle foglioline di menta piperita, alcune fragole fresche e qualche meringa, che essendo il tutto poco dolce, danno quello sprint in più che ci sta proprio bene.

Per le meringhe, ci vorrebbe un post a parte, visto il metodo di cottura particolarissimo che ho utilizzato: cottura in forno spento.

Di nuovo, state tranquilli, la mia sanità mentale è ancora al sicuro.
Ne avevo parlato qui, in uno dei post più vecchi e più visitati del mio blog: credetemi, si può fare! Ero scettica anch'io la prima volta, ma è una tecnica che non delude mai, ottima per i principianti, ma anche per chi ha paura a fare le meringhe in funzione della loro delicatezza in cottura.

La colorazione rossa l'ho ottenuta strisciando con un pennellino asciutto pochissimo colorante alimentare (lo so, sono in ginocchio sui ceci mentre lo scrivo) l'interno della sac à poche prima di inserire la massa montata all'interno.

Cheesecake semifredda al gorgonzola e fragole

per la base

150g di biscotti digestive
70g di burro

per la crema

160g di meringa italiana*
8g di gelatina in fogli
300g di mascarpone
200g di panna fresca
170g di gorgonzola dolce
2 cucchiai di latte

per la gelée di fragole

200g di fragole
30g di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
3,5g di gelatina in fogli

per la decorazione

qualche fragola intera
meringhe**
sfoglie di cioccolato fondente***

Preparate una teglia a cerchio apribile di 18 cm di diametro, dal bordo alto, rivestendola sul fondo e sui lati di carta forno. Per far aderire la carta forno ungete con del burro la teglia.

Per la base: fate fondere il burro a fuoco dolce, in un pentolino. Quindi lasciate raffreddare quasi del tutto.

Tritate nel mixer i biscotti digestive fino ad ottenere una consistenza molto fine, simile alla sabbia.

Aggiungetevi il burro e amalgamate finché tutto il burro risulta bene incorporato.

Versate la base così ottenuta sul fondo dello stampo, compattando il tutto con il fondo di un bicchiere o il dorso di un cucchiaio e riponete in frigo per almeno 30 minuti a solidificare.

Per la crema: setacciate il gorgonzola per eliminare i grumi in un colino a maglie non troppo strette, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio - se non riuscite o se disponete di un colino a maglie fine potete intiepidire leggermente il formaggio a bagnomaria, per non alternarne troppo le qualità organolettiche, e quindi passarlo al setaccio. Non spaventatevi se setacciandolo assumerà una colorazione verdarstra, è normale e dopo l'aggiunta degli altri ingredienti non si vedrà più.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.

Montate la panna fredda di frigo in una ciotola e tenetela da parte. Lavorate il mascarpone con la frusta, aggiungetevi il gorgonzola e amalgamate.

Incorporate a questo punto la panna montata con la spatola, con movimenti dall'alto verso il basso.

Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in un paio di cucchiai di latte, senza lasciare che il composto raggiunga il bollore o bruci: sono sufficienti pochi secondi alla gelatina per sciogliersi del tutto.

Versate la gelatina sul composto e mescolate con la frusta, delicatamente.

Uniamo anche la meringa italiana, sempre con la spatola, per incorporare aria e rendere il composto leggero.

Versate la crema sulla base ormai fredda, livellandola per bene. Riponete in frigo a solidificare per 5-6 ore.

Per la gelée: frullate le fragole con lo zucchero e il succo di limone. Prelevatene un paio di cucchiai e poneteli in un pentolino assieme alla gelatina che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda. Mescolate e fate sciogliere la gelatina a fuoco bassissimo - ci vorrà un minuto. Quindi unite il composto di fragole e gelatina alla purea rimasta e mescolate. Versate immediatamente sul cheesecake che dopo il riposo sarà ben sodo. Riponete in frigo per 2-3 ore a solidificare.

* per la meringa italiana

100g di albumi
200g di zucchero
40g di acqua

Iniziate a montare gli albumi con 40g - tolti dal totale dello zucchero -. fermatevi quando gli albumi sono montati a neve, ma non troppo. Con il restante zucchero (160g)  e l'acqua fate uno sciroppo portandolo a bollore fino ai 121°. Riprendete a montare gli albumi sopra i quali verserete lo sciroppo a filo e continuate a montare finché la ciotola della planetaria sarà fredda all'esterno e la meringa formerà picchi ben fermi sulla frusta - ci vorranno circa 10 minuti. La meringa italiana, che è alla base di moltissimi semifreddi, può essere congelata una volta pronta.

** per le meringhe

150g di albumi

375g di zucchero

4-5 gocce di limone

Montate gli albumi con un pizzico di sale, a neve fermissima, quindi aggiungete il limone, che serve per sbiancare le meringhe in cottura.
A questo punto aggiungete gradatamente lo zucchero, e lasciate montare finché lo zucchero è totalmente sciolto - con la planetaria ci vogliono circa 15 minuti. Mentre la mia meringa montava io mi sono preparate la sac à poche - ho utilizzato quelle trasparente usa e getta - con il colore che avevo scelto, come spiegato sopra. Chiaramente potete anche lasciare le meringhe bianche, oppure colorare tutta la massa mentre sta montando, aggiungendo il colorante scelto direttamente in planetaria, in modo da ottenere meringhe di un unico colore omogeneo.

Riempite la sac à poche con la massa montata, e formate le meringhe, della dimensione che volete, su una teglia rivestita di carta forno. Spegnete il forno, inserite la teglia e lasciatela lì senza aprire lo sportello finché il forno sarà completamente freddo. Se fate questa operazione alla sera, alla mattina le meringhe saranno pronte. Ulteriori approfondimenti, qui.

*** per le sfoglie di cioccolato

50g di cioccolato fondente al 70%
fogli di acetato

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria. Con un pennello da cucina in silicone formate delle strisce, abbastanza larghe e spesse un paio di mm su un foglio di acetato. Potete, volendo, dare delle forme all'acetato di modo che le sfoglie non risultino completamente piatte. Io ho dato la forma di un cilindro.
Ponete qualche minuto in freezer a solidificare. Sformate delicatamente e spezzate a piacimento per ottenere pezzi di dimensioni e forme differenti.

Decorazione finale: disponete le foglioline di menta, lavate ed asciugate, casualmente sulla superficie della gelée. Completate posizionando qualche meringa, le fragole - lavate e tamponate per asciugarle dall'accesso di acqua - e le sfoglie di cioccolato.

Servire fredda, accompagnata da un vino spumante dolce.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n°57 del MTChallenge.