I BACI DI DAMA DI LUCA MONTERSINO PER IL TEMA DEL MESE

“I doppi sensi per ‘attaccare’ con la ragazza del tipo: «Posso darle un bacio?» e simili, hanno per patria Tortona”, scriveva Alberini su Piemontesi a tavola. La città piemontese ha infatti dato i natali a uno dei biscotti più conosciuti ed apprezzati nel nostro bel paese: i baci di dama. 

 

 

L’impasto, molto semplice, unisce alla tradizionale frolla con cui sono fatte le due metà, la farina di mandorle o di nocciole. Inizialmente sembra venissero usate le nocciole nell’impasto dei baci di dama, perché meno costose e più facili da reperire, e ancora oggi vengono infatti adoperate largamente nella zona delle langhe e nel genovesato.

I baci di dama sono dei dolcetti che appartengono alla tradizione dolciaria tortonese, anche le vere origini di questo dolce sono ancora incerte e sulla loro primogenitura è battagliata tra chi sostiene l’origine piemontese e chi invece li considera di invenzione reale.

Una leggenda infatti narra che in una sera di Novembre del 1852 nella casa reale dei Savoia, il cuoco di corte si trovò a dover esaudire la golosa richiesta di Re Vittorio Emanuele II, il quale chiese di “assaggiare un dolce dal sapore autentico e nuovo”.

Il cuoco si mise subito all’opera utilizzando quello che aveva a disposizione e fu così che nacquero i noti baci di dama, dolcetti artigianali di forma circolare composti da due calotte di frolla uniti assieme da un velo di cioccolato sciolto che a vederli sembrano proprio immortalare un romantico bacio tra due bocche innamorate.

Si racconta che da quel momento divenne un ambito dolce di corte che si propagò sulle ricche tavole dei reali europei. 

Pare però, a seguito di approfondite ricerche, che l’autentica origine provenga proprio dalla città di Tortona dove risiede la storica pasticceria dei fratelli Vercesi. Alla fine del 1800 il cavalier Stefano Vercesi decise di modificare la ricetta dei già famosi baci di dama, sostituendo le nocciole con le mandorle e aggiungendo nel morbido impasto il cacao. Nacquero così i baci dorati. Presentati alla fiera internazionale di Milano nel 1906 vincono infatti la medaglia d’oro, massimo riconoscimento di pasticceria del tempo.

Realizzati ancor oggi nel rispetto dell’antica ricetta e venduti in un elegante scatola liberty con all’interno la famosa poesia “Paggio Fernando ove son nati i gustosissimi Baci Dorati?”

I Baci Dorati son Tortonesi

Li hanno creati i F.lli VERCESI;

Son squisitissimi, cari, gustosi

Come i sorrisi d'Amanti e di Sposi,

Son fatti col sugo di candidi Fior,

Tuffati e ravvolti nei Baci d'Amor!

Lassù tra le vette

Sul monte e sul piano

Nel mar, tra le lande

Lontano, lontano

Nell'Itala Libia, ciascuna domanda

I BACI DORATI (Diletta Jolanda)

Premiati alle gare

Dell'Arte e Lavor

Con Grande Medaglia

E Diploma d'Onor

 

 

Ad oggi hanno anche ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale della regione Piemonte e grazie alle guide gastronomiche italiane che li citano spesso, questi dolcetti sono conosciuti anche oltre i nostri confini nazionali.

Ancora oggi i baci di dama vengono prodotti secondo la ricetta originale in molti pasticcerie della città piemontese, realizzandoli con semplici ingredienti mescolati tra loro nell’impasto.

La ricetta che vi propongo oggi è quella del maestro Montersino.

Baci di dama

di Luca Montersino

 

 

Per circa 60-70 pezzi 

250g burro morbido

200g zucchero
1 tuorlo piccolo
250g farina 00
250g farina di nocciole
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1 pizzico di sale
cioccolato fondente q.b.

Lavorate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete il tuorlo, la vaniglia e il sale. Aggiungete quindi le due farine e lavorate velocemente per ottenere una palla compatta. Fate riposare l'impasto in frigorifero, coperto da pellicola, per almeno 6 ore.

Formate delle palline di impasto piccole (di 10g circa ognuna – le mie sono da 15 e sono un po’ grandi a mio avviso) e disponetele su una teglia coperta con carta forno avendo cura di distanziarle bene. Lasciate riposare ancora 1 ora in frigorifero.

Accendete il forno statico a 140°C e cuocete i baci per circa 25 minuti. Devono essere sfornati quando sono ancora chiari e friabilissimi. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di accoppiarli con il cioccolato fondente fuso.

Sono più buoni consumati qualche giorno dopo, quindi conservarli in scatole di latta o a chiusura ermetica in luogo fresco e asciutto.

 

Potete trovare questo post anche sul blog del MTC, qui.

Fonti: AIFB http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dei-baci-di-dama/

Piemondo http://www.piemondo.it/ricette-piemontesi/902-baci-di-tortona.html

La provincia Pavese http://ricerca.gelocal.it/laprovinciapavese/archivio/laprovinciapavese/2009/08/13/PZ7PO_PZ701.html

Pasticceria Vercesi Tortona http://www.pasticceriavercesitortona.it/baci-dorati