A QUATTRO MANI: OVIS MOLLIS ALL'OLIO D'OLIVA

Lo ammetto: quando ho scoperto che il tema del MTC n°56 sarebbero stati i biscotti mi è uscito un gridolino di gioia: grazie Dani & Juri!!

Non ho fatto mai mistero della mia passione per la pasticceria alla community, e infatti sul dolce più che sul salato mi sento più sicura - e si vede! - conosco meglio tecniche e materie prime, e azzardo, in luce di ciò, sicuramente di più.

L'MTC è infatti un banco di prova che mi aiuta ad acquistare sicurezza dove ne ho più bisogno - e quindi sul salato - e allo stesso tempo, nonostante sia ferrata, mi fa approfondire molte delle cose che già conoscevo sul dolce.

 

Ça va sans dire, anche questo mese è stato così.

 

La pasta frolla è sicuramente una delle basi della pasticceria che si DEVE conoscere; ce ne sono diverse, con diverse consistenze e differenti utilizzi e rese: frolla classica, pasta sablé e frolla montata. La redazione ci ha proposto una serie di approfondimenti e trucchi per conoscere ogni più piccolo segreto di questa pasta meravigliosa: imperdibili!

 

Questo  post è stato preparato e scritto a quattro mani, dalla mia amica Alessandra del blog My gomitoli e me - il suo post, qui.

Lei è una bellissima e dolcissima ragazza che ho conosciuto durante il mio periodo di lavoro presso il call center: da subito c'è stato feeling e siamo diventate molto più che ottime amiche - inutile dire che la passione per la buona cucina ed il "fatto in casa" ci unisce. A lei infatti ho anche donato un po' del mio lievito madre, che ha a sua volta donato a un paio di amiche e a sua sorella.

 

Ma veniamo a noi.

L'idea era di fare dei biscotti di frolla ovis mollis, senza burro. La scelta è caduta immediatamente sull'olio extravergine d'oliva che noi acquistiamo direttamente da una coppia di fratelli nostri amici che lo producono nel loro uliveto sulle colline teramane.

 

E' stato un po' un salto nel buio. Durante il procedimento infatti la mia paura era che la consistenza sofficissima dell'ovis mollis avrebbe potuto essere compromessa dall'assenza del grasso animale nell'impasto. Mi sono dovuta ricredere. Infatti non solo ho ritrovato la stessa consistenza, ma devo dire che sostituendo l'olio al burro il gusto è strepitoso. Si va a perdere quell'inconfondibile aroma di burro, ma si guadagna un profumo favoloso e un delicatissimo sentore d'olio d'oliva.

 

Ovis mollis all'olio d'oliva 

 

 

4 tuorli freschissimi

160g di farina 170 W

80g di zucchero a velo

120g di olio extravergine d'oliva

40g di fecola di patate

la scorza grattugiata di un limone non trattato

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

 

per la decorazione

 

100g di cioccolato fondente

100g di cioccolato al latte

granella di pistacchio

cocco rapè

 

in più ci occorrerà

 

spago da cucina

 

La particolarità della frolla ovis mollis è il modo in cui le uova vengono inserite nell'impasto. Bisogna infatti farle sode. Sembrerà strano mettere dei tuorli sodi in una frolla, ma fidatevi e non ve ne pentirete.

Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi senza farli rompere ed adagiateli in un pentolino che avrete riempito con acqua fredda.



 

Portate a bollore su fuoco medio e cuocete per 6-7 minuti. Rimuovete i tuorli ormai sodi dal pentolino, immergeteli in una ciotola con acqua fredda e lasciate raffreddare completamente.

 

Nella ciotola della planetaria inserite lo zucchero a velo e i tuorli che dovrete setacciare - vedi foto - con un colino a maglie strette. Iniziate a lavorare con la foglia, e aggiungete la vaniglia e il limone, quindi procedete incorporando l'olio poco alla volta (e se dovesse rendersi necessario, un goccino d'acqua) alternandolo con farina e fecola setacciate insieme.

Lavorate l'impasto giusto fino a che si raccoglierà intorno al gancio. Ponete in frigorifero a rassodare per un ora.


Dopo il riposo stendete la pasta ad uno spessore di 5 mm e coppatela nella forma che più vi piace. Noi abbiamo realizzato delle carinissime bustine da the, tagliando un rettangolo, al quale abbiamo poi dato la classica forma, formando anche un buchino nella parte alta, in modo da inserirvi uno spago una volta cotti.

 

La frolla è molto delicata, vi consiglio quindi di utilizzare un tarocco per spostarli sulla teglia per non perdere la forma e di lavorare sempre su una superficie leggermente spolverata di farina.

Cuocere a 180° per 10-12 minuti. Attenzione alla cottura: devono diventare appena dorati sui lati. Sfornateli e lasciateli raffreddare sulla teglia per almeno 15 minuti. Quindi trasferiteli su una gratella finché saranno completamente freddi.

 

Una volta freddi, inserite lo spago e formate un cappio, sciogliete i due tipi di cioccolato a bagnomaria e pucciate le estremità inferiori, per 1/3, decorando con granella di pistacchio e cocco rapè per dare l'idea delle foglie di the all'interno della bustina.

 

Riponete in frigo per 30 minuti a solidificare.
Conservate in un contenitore a chiusura ermetica o in un classico contenitore di latta in un luogo fresco ed asciutto.