HAPPY BIRTHDAY ALE

Per farti arrivare gli auguri dall'altra parte del mondo, serviva un "coro" bello forte, e quindi.. eccoci qui! Tantissimi auguri di buon compleanno!

 

Da qui festeggerò con questa tua meravigliosa lemon meringue pie di E. Knam. E la consiglio anche voi, amici di Zeta come.. Zenzero: una pie freschissima, che unisce il gusto fresco e vellutato del lemon curd alla croccantezza della frolla sormontata da una nuvola di sofficissima meringa.. poesia pura!

 

 

Riporto ricetta e dosi come sul blog di Alessandra, e più giù qualche precisazione.

 



Lemon meringue pie

di Ernst Knam

 

per la frolla

200g di farina 00
100g di burro
100g di zucchero
40g uova (1 uovo medio)
4g di lievito per dolci
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
1,5g di sale

per il lemon curd

5 uova intere, medie
300g di zucchero
180ml di succo di limone, filtrato
200g di burro
1 foglio di colla di pesce

per la meringa italiana

125g di albumi (circa 3, medi)
175g zucchero semolato
25g zucchero a velo
50ml di acqua

Preparazione della frolla: impastate lo zucchero con il burro, velocemente; unite poi la farina, l'uovo e gli altri ingredienti ed impastate, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. dategli la forma di una palla, avvolgetelo in carta trasparente da cucina e lasciatelo riposare in frigo per mezz'ora. Dopodiché, stendetelo nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato, e fate cuocere in bianco a 175°C per 20 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare.

Preparazione del lemon curd: ammollate in acqua fredda la colla di pesce

Sgusciate le uova in una casseruola e stemperatevi lo zucchero, con una frusta, senza montare. Filtrate il succo di limone, scaldatelo leggermente, poi unitelo al composto di zucchero e uova. Fate scaldare a fiamma bassa, fino a 85°C, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, fino a 60°C. unite la colla di pesce, ben strizzata e il burro, a dadini e mescolate vigorosamente, fino a farli sciogliere del tutto. Lasciate intiepidire, poi versate il curd nel guscio di frolla e lasciate raffreddare completamente. 

Preparazione della meringa italiana: Partiamo dallo sciroppo di zucchero. In un casseruolino dal fondo spesso, fate sciogliere lo zucchero semolato e l'acqua, a fiamma media: servendovi di un termometro da cucina, controllate la temperatura: è pronto quando arriva a 121°C

Quando lo sciroppo inizia a bollire, montate gli albumi con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una massa soda: versate poi lo sciroppo caldo, meglio se un po' alla volta, senza mai smettere di montare. Quando avete incorporato tutto lo zucchero, continuate a montare, fino al completo raffreddamento. 

Montaggio della torta: versate la meringa in un sac-à-poche a bocchetta zigrinata (si dice così?). Prendete la torta, controllate che la crema sia fredda (almeno a temperatura ambiente) e iniziate a ricoprirla con ciuffetti di meringa, il più regolari possibile. Fiammeggiateli poi con un cannello, in modo che abbiano la punta leggermente brunita. 

 

 

Mie note

 

Il lemon curd aveva troppo zucchero e troppo burro per i miei gusti, quindi sono andata alla ricerca di un altra ricetta, e mi è venuta in soccorso la stessa Alessandra con una sua ricetta di un curd strepitoso, senza burro né colla di pesce. Ecco le dosi e il procedimento per farlo:

 

3 limoni (succo e scorza)
2 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di maizena
200g di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

In un tegame mettere il succo dei limoni e la buccia grattugiata, lo zucchero, la maizena e le uova, girare bene con una frusta per evitare che si formino grumi, accendere il fuoco medio basso e far cuocere fino a far bollire per massimo 2 minuti.
Filtrare subito con un colino a maglie strette (io ho saltato questo passaggio perché il mio curd non aveva grumi, era bello liscio), aggiungere l'olio. A questo punto io l'ho messo nel guscio cotto in bianco della frolla, ma se volete farlo per conservarlo dovete procedere come fosse una confettura e quindi invasarlo caldo e farlo raffreddare completamente. Quindi conservatelo in frigorifero per massimo 2-3 giorni.

 

 

Per la meringa italiana, non ho seguito la ricetta di Ale, perché in freezer avevo quasi 450g di meringa italiana avanzatami dalla Torta Operà. Quindi ho utilizzato quella, mettedola, una volta scongelata, a cucchiaiate sul lemon curd. Quindi ho caramellizzato la superficie con il cannello. Se non avete il cannello, niente paura. Alessandra ci consiglia di passanre la torta montata sotto il grill, a potenza quasi massima, per due minuti.