CANEDERLI AI FORMAGGI IN BRODO MISTO PER L'MTC DI GENNAIO

Non è la prima volta che al MTC mi si presenta una sfida nella sfida. Il terzo giudice ha scelto l'arma della singolar tenzone: i canederli in brodo, sono infatti i protagonisti della prima sfida del 2015.

Per i canederli.. a parte temere un po' il confronto con quelli di Monica, che sono perfetti, sono abbastanza tranquilla, perché li ho preparati un paio di volte.

 

Ma il brodo......

 

L'ultima volta che li ho fatti avevo barato alla grande, acquistando un brodo pronto - vado ad inginocchiarmi sui ceci - ma stavolta non si scappa. Il pensiero è andato subito a colei che ho considerato da sempre una nonna acquisita, la nonna materna di Alessandro: Marie Jeanne, o Gianna, come la chiamavano tutti. Nei natali trascorsi insieme alla famiglia di Alessandro, quando c'era ancora lei, ho gustato un brodo strepitoso, IL brodo. Non c'erano altri nomi, né descrizioni necessarie, IL brodo raccontava tutto.

 

Un brodo preparato con carne di gallina e tacchino - presi esclusivamente dal macellaio di fiducia - a cui si aggiungevano i dadini di cardo e indivia riccia, sbollentati e ripassati in padella, sempre separatamente, e polpettine minuscole di macinato di vitellone preparate dalle pazienti mani di nonno Fulvio, e cotte da parte con solo un filo d'olio extravergine d'oliva di Navelli.
Non era prevista l'aggiunta di pasta, ma di certi "quadrucci" (tipici però delle zone della costa) fatti con uova, farina, parmiggiano, sale e pepe, cotti in padella come fosse una frittata e tagliata a pezzetti (buoni anche da gustare freddi, da soli, come stuzzichini).

 

Poco prima di servire si univa il tutto nella zuppiera. Il cardo, l'indivia, le polpettine, i "quadrucci" e il brodo ben filtrato davano vita a un mirabile concerto di sapori.

 

Questo brodo in Abruzzo, pur con le sue tante varianti locali, viene chiamato "brodo reale". E io ho avuto la fortuna di avere la ricetta direttamente da nonna Gianna, con le sue spiegazioni dettagliate, che custodiva gelosamente in attesa di passare l'onere e l'onore di preparare IL brodo di Natale alla figlia, nel momento in cui lei non ci fosse stata più.

 

Volevo sostituire quei quadrucci con i canederli ai formaggi preparati seguendo la ricetta di Monica, utilizzando un pane cafone fatto con la mia pasta madre e lasciato raffermare, ma ahimè, nonostante abbia setacciato la città alla ricerca del cardo, non ho avuto la fortuna di trovarlo, quindi ho ripiegato su un brodo semplicissimo, di tacchino e manzo, con i classici aromi. E spero che nonna Gianna mi perdonerà se non ho potuto seguire la sua ricetta strepitosa - che spero di poter provare quando troverò il cardo. 

 

Canederli ai formaggi in brodo misto

 

 

per il brodo

 

1 cosciotto di tacchino (600g circa)

muscolo di manzo (300g circa)

1 carota

1 costa di sedano

qualche pomodoro pachino

sale q.b.

acqua fredda

 

per i canederli ai formaggi (per 12 pezzi)

300g pane raffermo, a dadini (di 1cm max)
200ml latte intero

2 uova

40g parmigiano grattugiato

200g formaggi misti (io 100g di parmiggiano, 50g di pecorino nostrano stagionato, 50g di fontina)

1 cucchiaio prezzemolo tritato

1 cucchiaino raso sale fino

1 pizzico pepe nero macinato

1 pizzico noce moscata

1 cucchiaio colmo farina debole

Preparate il brodo mettendo il tacchino e il manzo nella casseruola con acqua fredda a coprire, e aggiungete il sedano, la carota, la cipolla e qualche pomodorino pachino. Mettete il coperchio e lasciate sobbollire per circa 2 ore e 30 - 3 ore (o in pentola a pressione, come ho fatto io e cuocete per 35-40 minuti).

 

 

Quindi mettete da parte la carne, filtrate il brodo con l'aiuto di un colino a maglie strette e tenetelo da parte.

 

 

Per i canederli, prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo. A parte unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.

Intanto pulite i formaggi e tagliateli a pezzetti molto piccoli, nell'ordine dei 3-4 mm (più grandi sono, più renderanno disomogeneo l'impasto).

 

 

Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani.

Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso - è un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura. Aggiungete il parmigiano, il prezzemolo, il sale, il pepe e la noce moscata, quindi i formaggi. Mescolate velocemente, quindi unite la farina.

Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.

 

 

Scaldate il brodo. Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm. Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge.

Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test. Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline (mi sono anche dimenticata di fare la foto ai canederli appena formati!).

 

Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo. Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 4 a testa, con brodo che li copra per circa la metà.