giovedì 20 febbraio 2014

LA MIA PRIMA FOCACCIA CON IL LIEVITO MADRE, QUESTO SCONOSCIUTO..

Esattamente un mese fa è iniziata la mia seconda avventura con il lievito madre.
Sulla prima, stendiamo un velo pietoso, dal momento che, trascorso anche in quel caso, un mese e qualcosa, il mio lievitino si era tristemente suicidato..
 
Dicono che la terza seconda volta, è quella giusta!

Per dargli vita, ho seguito pedissequamente le indicazioni di Cranberry, che potete trovare qui, in un post esauriente e molto completo.
Sostanzialmente il lievito madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare naturalmente o con aggiunta di zuccheri. Le nonne, come la mia, lo utilizzavano per fare il pane: ogni volta che impastavano, mettevano da parte una pagnottina di impasto che utilizzavano come "starter" per l'impasto successivo. Questo perché la pasta fermentata è ricca di batteri che favoriscono la naturale lievitazione: nel lievito di birra sono presenti i saccaromiceti (saccharomyces cerevisiae), che si cibano di zuccheri e rilasciano anidride carbonica e facendo lievitare gli impasti, nel lievito madre, invece, ci sono i lattobacilli (lactobacillus plantarum) che producono soprattutto acido lattico dalla fermentazione degli zuccheri, favorendo la lievitazione.
 
Oltre a conferire ai lievitati una maggiore digeribilità (rendendo il consumo adatto anche agli intolleranti al lievito di birra), il lievito madre conferisce un’aroma più intenso, con un sapore e  una fragranza che sono molto diversi da quelli che si otterrebbero con il lievito industriale.

Per l'innesco del lievito madre abbiamo bisogno di tre ingredienti: farina, acqua, miele (ma c'è anche chi usa un pezzetto di mela, lo yogurt, o comunque un elemento che apporti una quantità di zucchero da cui la lievitazione possa partire e del quali i batteri potranno nutrirsi).
 
Lievito madre
 
FOTO 1 - La pasta madre dopo 48 ore di riposo

200g di farina manitoba
100g di acqua tiepida
1 cucchiaio di miele

GIORNO 1
 
In una ciotola, mettete la farina, fate un buco al centro e versateci l’acqua tiepida poca per volta e il miele. Miscelate per bene, formate un panetto, fate un taglio a croce e mettete a lievitare per 48 ore in un barattolo di vetro di 1 lt di capienza (FOTO 2).
 
Il barattolo dovrà essere chiuso con un panno ( in modo tale che l’aria possa entrarci dentro) e riponetelo in dispensa o comunque in un luogo caldo la cui temperatura sia sui 20-28°.
 
FOTO 2 - La pasta madre appena nata
 
Durante le 48 ore vedrete che il vostro impasto avrà reagito. Inzieranno a formarsi delle alveolerature all’interno della pasta, aprendola sentirete un odore acidulo, fastidioso…ma non preoccupatevi, vuol dire che sta bene ed è vivo (FOTO 1).
 
GIORNO 2
 
Trascorso il tempo il lievitino sarà più alto e morbido di quando lo avrete inserito. Riprendete la pasta e pesatela: dovreste ottenere una pasta quasi del doppio in peso della precedente, diciamo sui 350g circa. In una ciotola mettete 200g di pasta  (*il resto buttatela perché in questo momento è ancora troppo acida per poter essere utilizzata per il consumo) aggiungete lo stesso quantitativo di farina manitoba, ovvero 200g e poi la metà di acqua tiepida, cioè 100g.
 
Avrete così una pasta idratata al 50 %, e avrete fatto il primo RINFRESCO.
 
Mescolate tutto e riformate il panetto, taglio a croce ,di nuovo mettete la pasta in un barattolo di vetro pulito coperto con un canovaccio e riponetelo in dispensa per altre 48 ore.
 
GIORNO 3
 
Trascorse le altre 48 ore noterete che la pasta sarà di nuovo raddoppiata di volume con delle alveolature ben più evidenti.Di nuovo, riprendete la pasta, pesatela, se tutto va bene ora dovrebbe pesare anche 400-500g, ma se dovesse pesare qualcosa in meno, non preoccupatevi.
 
Tenetene da parte 200g, il resto buttatela (per i motivi di cui sopra*). Se notate che sulla pasta si è formata una sorta di crosta, toglietela e utilizzate la pasta madre interna che è viva e appiccicosa.
 
Ai 200 gr di pasta madre aggiungete stesso peso di farina e metà peso in acqua, quindi 200g di farina e 100g di acqua tiepida, e di nuovo: mescolate, fate un panetto, mettetelo nel vaso di vetro, taglio a croce e riposto in dispensa al caldo, questa volta per 24 ore.
 
GIORNO 4
 
Passate le 24 ore riprendete la pasta, pesatela e rinfrescatela di nuovo, sempre seguendo le stesse proporzioni:
 
200g di pasta madre
200g di farina manitoba
100g di acqua tiepida
 
Dal giorno 4 in poi, questa operazione va ripetuta per altri 7 giorni (quindi dal GIORNO 4 al GIORNO 11),  dopo di che avrete ottenuto la vostra pasta madre che potrà d’ora in poi essere conservata in frigorifero nel suo barattolo che da questo momento in poi potrete chiudere con il suo coperchio, per evitare che in frigo assorba odori e/o batteri provenienti dagli altri alimenti ivi presenti.
 
Quando vorrete usare la vostra pasta madre dovrete toglierla dal frigo e rinfrescarla procedendo così: togliete la pasta madre dal frigo un paio di ore prima del rinfresco, eliminate l'eventuale crosta superiore, pesate i 200g di pasta che rinfrescherete - buttando il resto - e aggiungetevi pari peso di farina manitoba, 200g e 100g di acqua tiepida. Impastaste ottenendo il solito panetto, praticate il taglio a croce e riponete in un contenitore in vetro pulito.
Tenete la pasta così rinfrescata per qualche ora a temperatura ambiente, quindi chiudete e riponete in frigo, dove la pasta, con il passare dei giorni crescerà.
 
Dal momento in cui inizierete a conservare la vostra pasta madre o lievito madre in frigo, potrete rinfrescarla ogni 7-10 giorni.
 
Per la panificazione, il mio consiglio è quello di far maturare la pasta almeno un mese, perché nei primi giorni di vita la pasta è molto acida, e soprattutto debole, non farebbe quindi il suo dovere di far lievitare gli impasti.
Con il passare dei giorni, dei mesi e dei rinfreschi, la pasta acquista corpo e forza, e come dice Cran, dopo i primi 6 mesi, la vostra pasta madre dovrebbe essere in grado di far lievitare anche il cemento!
 
Qualche sera fa ho utilizzato il mio lm per farne una focaccia con i pomodorini.... non vi dico la soddisfazione, il gusto, il profumo, la morbidezza.....
 
Focaccia con il lievito madre
 
 
lievito madre rinfrescato
pomodorini
origano
sale grosso
olio evo
acqua
 
Il procedimento per questa focaccia è di una semplicità imbarazzante.
Si parte con il lievito madre rinfrescato. Facciamo un rapido riepilogo su come procedere per il rinfresco.
 
Tiro fuori il mio lievito madre dal frigo qualche ora prima del rinfresco - diciamo alle 13 -, in modo che torni a temperatura ambiente e che quindi i microrganismi al suo interno si "sveglino". Voglio panificare, quindi procedo al rinfresco - sono trascorse due ore da quando l'ho tirato fuori dal frigo, quindi sono le 15 circa - facendolo su tutto il mio lm e non solo su una parte.
In una ciotola peso il mio lm che era di 800g, aggiungo la metà del suo peso di farina, quindi 400g e acqua tiepida per 1/3 del suo peso, ovvero 200g.
 
Quindi le proporzioni che ho sono queste:
 
800g di lievito madre non rinfrescato
400g di farina manitoba
200g di acqua tiepida
 
Impasto fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.
 
Prelevo 400g del mio lievito madre così rinfrescato, ne faccio un panetto e lo ripongo nuovamente nel mio contenitore di vetro, coperto con un canovaccio (dopo un paio di ore  - grossomodo alle 16 - chiudo con il coperchio e lo rimetto in frigo).
Con il lievito madre rinfrescato che mi resta andrò a fare la mia focaccia: in una teglia antiaderente leggermente unta di olio evo vado a disporre il lievito madre così com'è, senza aggiungere nulla, e lo allargo leggermente con le mani, in modo che copra tutto il fondo della teglia.
 
Con la pellicola copro la mia teglia, badando che sia ben tesa e distante quindi dall'impasto per evitare che ci si appiccichi. Lascio riposare il mio impasto così coperto per 4-5 ore.
 
Trascorse le ore di riposo lavo e taglio a metà i pomodorini e preparo un'emulsione con l'olio e l'acqua in parti uguali in una tazzina.
Togliamo a questo punto la pellicola e affondando i polpastrelli nell'impasto facciamo tanti buchini. Cospargiamo la superficie della focaccia con l'emulsione e disponiamo i pomodorini sull'impasto, con la buccia rivolta verso il basso. Una spolverata di origano, sale grosso quanto basta e via in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti, ovvero fin quando sarà dorata.
 
 
Questa focaccia aveva un solo difetto: era poca!!! Io e Ale ce la siamo spazzolata in quattro e quattr'otto.. mi sa che mi tocca farla più spesso :)

martedì 18 febbraio 2014

DALLA CINA COL FURGONE: RAVIOLI AL VAPORE CON SALSA AGRODOLCE

Nella cucina cinese, i Jiaozi sono un tipo di fagottini (in Italia comunemente chiamati ravioli) molto popolare in Cina, Giappone e Corea. Ripieni di carne e/o verdura, sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita.
Non devono essere confusi con i Wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l'immersione in salsa di soia o salsa piccante; i wonton, invece, sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo.
 
I ravioli sono uno dei principali cibi consumati al Capodanno cinese. La forma assomiglia a un Tael d'oro (una moneta cinese) e simboleggia un augurio di buona fortuna per l'anno nuovo.
Per tradizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per preparare i ravioli insieme. Nelle campagne si sacrifica il bestiame migliore e si conserva la carne per i ravioli approfittando del clima freddo.
 
Per il ripieno si usa carne tritata di maiale, bovino, agnello, pollo, pesce o gamberi, spesso mescolati con verdure come cavolo, scalogno, cipollotti o erba cipollina cinese. I ravioli sono accompagnati da salsa di soia, salsa agrodolce, salsa piccante o olio di sesamo.

Io ve li propongo oggi con un ripieno di carne di pollo, zenzero e aromi vari, accompagnati con salsa agrodolce, fatta in casa.
Prepararli è facilissimo, veloce e in un battibaleno ritroverete tutti i sapori della cucina orientale - se vi piace il genere - senza dover uscire di casa. Sono, inoltre, molto leggeri vista la totale assenza di grassi e la cottura al vapore.
 
Ravioli al vapore (di pollo) con salsa agrodolce
 
 
per 20 ravioli circa

150g di farina 00
75g d'acqua
1 pizzico di sale

100g di petto di pollo
1/2 carota
1 cm di radice di zenzero
un pezzetto di porro
uno spicchio di cipolla
1 cucchiaio di salsa di soya
2 cucchiai di aceto bianco

per la salsa agrodolce

1/2 tazza di acqua
1/4 di tazza di aceto bianco
1/4 di tazza di zucchero,
2 cucchiai di salsa di pomodoro
1/2 cucchiaio di maizena
in più ci serviranno

foglie di lattuga o di cavolo cinese

Per preparare la salsa agrodolce mescolate gli ingredienti in un pentolino, portate a ebollizione e fate cuocere finché non si addensa; quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
 
Nel frattempo che la salsa raffredda, prepariamo la pasta per i ravioli. In una ciotola pesate la farina, aggiungete il pizzico di sale e l'acqua, quindi impastate, fino ad ottenere un'impasto sodo che lavorerete per qualche istante sulla spianatoia leggermente infarinata finchè l'impasto sarà liscio. Coprite con una ciotola rigirata e lasciate riposare per 45 minuti.
 
Nel mixer con le lame inserite la carota sbucciata, la cipolla, il porro, lo zenzero pelato e sminuzzate finemente; quindi aggiungete il pollo e tritate fino ad ottenere un composto morbido in cui il pollo sarà ben tritato. Aggiungete la soya e l'aceto bianco e lasciate riposare per 30 minuti.

 
Trascorso il tempo di riposo necessario, stendete la pasta su una spianatoia infarinata, ricavatevi dei dischi di circa 7 cm, aiutandovi con un tagliapasta o con un bicchiere. Disponete quindi un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni raviolo, inumidite il bordo dei dischi con dell'acqua e chiudete il raviolo a mezzaluna premendo sui bordi per fare aderire la pasta.

 
A questo punto prendete in mano il raviolo ed effettuate delle piccole pieghe da un'estremità all'altra oppure unite le estremità al centro dando la forma dei fagottini e girate leggermente le punte per farli chiudere meglio.


Ponete un cestelletto di bambù per la cottura a vapore in una pentola riempita con circa 1,5 cm di acqua in ebollizione (se non l'avete va benissimo qualsiasi cestello per cottura a vapore, come quello che ho utilizzato io), foderate il fondo con delle foglie di lattuga (o cavolo cinese o cavolo verza) e ponetevi i ravioli (facendo attenzione che non si tocchino tra di loro).

 
Chiudete il coperchio del cestello di bambù o della pentolae cuocete per circa 15 minuti, fino a quando la pasta dei ravioli inizierà a diventare piuttosto trasparente.
 
Serviteli caldi accompagnati dalla salsa agrodolce, ormai fredda, che avrete trasferito in una ciotolina. 

sabato 15 febbraio 2014

STRUDEL DI MELE PER L'MTC DI FEBBRAIO

Come? Ieri era S.Valentino e non ho pubblicato nessun post zeppo di cuori per suggerirvi un menù o una ricetta per deliziare il vostro lui o la vostra lei?
Touché!
Ma sapete com'è.. seguire la moda non è mai stato il mio forte. Più qualcosa va di moda, più diventa inflazionato e più lo rifuggo come la peste.

Non ho niente in contrario per San Valentino, e non nascondo che mi piace fare qualcosa di speciale in quel giorno. Se si ama, si ama ogni giorno dell'anno, ma trovo che questo giorno offra il modo di dirlo una volta di più.  

Ma mettiamo da parte i cuoricini e veniamo a noi! Oggi parliamo dello strudel, un dolce che era sulla mia to-do-list da tempo immemore.
L'occasione di sperimentarlo me l'ha data l'MTChallenge, che nella sfida di febbraio vede Mari nelle vesti di terzo giudice, e che ci ha proposto proprio questo dolce della tradizione settentrionale-mitteleuropea.
 
Sfatiamo innanzitutto un mito: la pasta che contiene il ripieno dello strudel non è pasta sfoglia, checché se ne dica. E' si una sfoglia, dal momento che è tirata sottilissima, fino a diventare trasparente, ma non è la pasta sfoglia per antonomasia. 
Come ci racconta anche Mari nel suo post "la sfoglia è fatta di acqua e farina con l’aggiunta di un po’ di grasso: strutto, burro, olio, la cosiddetta pasta matta, chiamata anche pasta tirata o pasta strudel. Spesso viene aggiunto un uovo. Oppure è una frolla, come si usa in alcune zone. O una pasta lievitata, come si prepara qui sul Carso. O anche un impasto a base di patate e farina, come quello usato per fare gli gnocchi."

Il classico ripieno, ça va sans dire, è di "mele, uvetta, pinoli e vari aromi (come l’Apfelstrudel), oppure di ciliegie, pere, prugne, noci, semi di papavero, formaggio zuccherato (come il Topfenstrudel austriaco), o anche salato, o con un ripieno di cavoli, di spinaci, quark, o ricotta e panna acida, a seconda delle zone."

E la cottura? Credo fossi una delle tante che considerava solo lo strudel un dolce da forno, e invece ho scoperto con piacere che "viene cotto al forno, oppure bollito avvolto in un canovaccio in acqua salata o anche, in alcune zone, fritto."
Insomma lo strudel è una di quelle preparazioni, come molte altre lo hanno preceduto all' emmetici, che offrono infinite possibilità di declinazione.

Per la mia prima proposta, ho voluto sperimentare il classico strudel, quello proposto da Mari, per prendere confidenza con la pasta matta, testare la cottura, i tempi, per farmi coccolare dall'aroma di questo dolce meraviglioso, dove le mele fanno da padrone - e io adoro i dolci con le mele - e nel frattempo studiare una seconda proposta.

La ricetta per la sfoglia e il ripieno, nonché il procedimento, le riporto così come sono dal blog di Mari, con le mie note in rosso.

Strudel di mele con crema di mascarpone alla strega


per la sfoglia
150 g di farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
 
per il ripieno
 
700g di mele
80g di zucchero di canna
3 cucchiai di rum
30g di pinoli (io li ho omessi)
30g di uva passa
50g di pangrattato
30g di burro
la scorza di ½ limone grattugiata
1 cucchiaino di cannella in polvere
20g di burro fuso per spennellare la sfoglia
 
zucchero a velo a piacere per la superficie
 
per la crema di mascarpone alla strega
 
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
200g di mascarpone
50g di panna da montare
2 cucchiai di liquore strega
 
Per prima cosa bisogna preparare l'impasto. Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente (io ho letto questo dettaglio solo dopo, e quindi l'ho aggiunta a temperatura ambiente.. devo dire che non ho trovato problemi nella lavorazione).
Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.
 
Per il ripieno: fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura). Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte.
Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il rum e mescolate bene il tutto.
 

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.
 
Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.


A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.
 
Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere. Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti (nel mio forno dopo 25 minuti era già dorato), ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata. Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.

Per la crema al mascarpone: con le fruste montate i tuorli con lo zucchero e il liquore finchè non saranno bianchi e gonfi. Aggiungete il mascarpone, fino ad amalgamarlo completamente al composto di uova. Quindi montate anche la panna ben ferma e aggiungetela al precedente composto, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
 
Disponete nel piatto un ciuffo di crema (io con l'aiuto di una sac à poche con la bocchetta a stella aperta) e sopra quest'ultima una fetta di strudel tiepido. Servite.

lunedì 3 febbraio 2014

TRADIZIONI AQUILANE: LA CIAMBELLA DI SAN BIAGIO

Biagio, vissuto nel IV secolo, era un medico di origine armena. E’ ritenuto dalla tradizione vescovo della città di Sebaste in Armenia al tempo della “pax” costantiniana, dove operò numerosi miracoli. Vescovo, dunque, governava la comunità di Sebaste quando nell’Impero Romano si concede la libertà di culto ai cristiani, nel 313 d.C. sotto Costantino e Licinio, entrambi “Augusti” cioè imperatori.
San Biagio lo si venera tanto in Oriente quanto in Occidente e per la sua festa è diffuso il rito della “benedizione della gola” fatta poggiandovi due candele incrociate (oppure con l’unzione mediante olio benedetto). Viene festeggiato il 3 febbraio, e resta l’usanza di preparare le ciambelle di San Biagio (di “biscotto”, al vino o all’anice) da intingere nel dolce vino moscato.
 
A l'Aquila il giorno della celebrazione di San Biagio, corrisponde con l'anniversario del terremoto del 1703, che avvenne proprio il 3 febbraio 1703. Prima di questa data, nonostante il calendario, non si festeggia mai il carnevale, per rispetto alle vittime di quel tragico evento.
 
In onore del santo si prepara una ciambella dolce, dall'impasto simile a quello di un biscotto casereccio, decorato con granella di zucchero e ciliegie candite: il profumo è inebriante.. croccante fuori e leggermente umida dentro, profumatissima.

E da domani, si frigge!
 
Ciambella di San Biagio
 
 
per 2 ciambelle 

500g di farina
3 uova
400g di zucchero
1/2 bustina di lievito per dolci
la scorza grattugiata di un limone
75g bicchiere di latte
50g di burro
1 bicchierino di maraschino (io rhum bianco)

in più ci serviranno

1 tuorlo
granella di zucchero
ciliegie candite

Nella ciotola della planetaria ho pesato la farina, lo zucchero e aggiunto il lievito, le uova, la scorza di limone e il burro. Ho avviato a velocità 2, quindi ho iniziato ad aggiungere il latte e il liquore. Una volta che l'impasto è liscio e omogeneo, l'ho lavorato brevemente sulla spianatoia leggermente infarinata.
Dividete a questo punto l'impasto in due panetti e formate le ciambelle, adagiandole su una teglia rivestita con carta forno.
Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto, cospargete con la granella di zucchero e decorate con qualche ciliegia candita.
 

Cuocete le ciambelle in forno già caldo a 180° per 25 minuti circa, finchè la superficie sarà ben dorata. Sfornate e lasciate raffreddare.


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