STRUDEL DI MELE PER L'MTC DI FEBBRAIO

Come? Ieri era S.Valentino e non ho pubblicato nessun post zeppo di cuori per suggerirvi un menù o una ricetta per deliziare il vostro lui o la vostra lei?
Touché!
Ma sapete com'è.. seguire la moda non è mai stato il mio forte. Più qualcosa va di moda, più diventa inflazionato e più lo rifuggo come la peste.

Non ho niente in contrario per San Valentino, e non nascondo che mi piace fare qualcosa di speciale in quel giorno. Se si ama, si ama ogni giorno dell'anno, ma trovo che questo giorno offra il modo di dirlo una volta di più.  

Ma mettiamo da parte i cuoricini e veniamo a noi! Oggi parliamo dello strudel, un dolce che era sulla mia to-do-list da tempo immemore.

L'occasione di sperimentarlo me l'ha data l'MTChallenge, che nella sfida di febbraio vede Mari nelle vesti di terzo giudice, e che ci ha proposto proprio questo dolce della tradizione settentrionale-mitteleuropea.

 

Sfatiamo innanzitutto un mito: la pasta che contiene il ripieno dello strudel non è pasta sfoglia, checché se ne dica. E' si una sfoglia, dal momento che è tirata sottilissima, fino a diventare trasparente, ma non è la pasta sfoglia per antonomasia. 

Come ci racconta anche Mari nel suo post "la sfoglia è fatta di acqua e farina con l’aggiunta di un po’ di grasso: strutto, burro, olio, la cosiddetta pasta matta, chiamata anche pasta tirata o pasta strudel. Spesso viene aggiunto un uovo. Oppure è una frolla, come si usa in alcune zone. O una pasta lievitata, come si prepara qui sul Carso. O anche un impasto a base di patate e farina, come quello usato per fare gli gnocchi."

Il classico ripieno, ça va sans dire, è di "mele, uvetta, pinoli e vari aromi (come l’Apfelstrudel), oppure di ciliegie, pere, prugne, noci, semi di papavero, formaggio zuccherato (come il Topfenstrudel austriaco), o anche salato, o con un ripieno di cavoli, di spinaci, quark, o ricotta e panna acida, a seconda delle zone."

E la cottura? Credo fossi una delle tante che considerava solo lo strudel un dolce da forno, e invece ho scoperto con piacere che "viene cotto al forno, oppure bollito avvolto in un canovaccio in acqua salata o anche, in alcune zone, fritto."
Insomma lo strudel è una di quelle preparazioni, come molte altre lo hanno preceduto all' emmetici, che offrono infinite possibilità di declinazione.

Per la mia prima proposta, ho voluto sperimentare il classico strudel, quello proposto da Mari, per prendere confidenza con la pasta matta, testare la cottura, i tempi, per farmi coccolare dall'aroma di questo dolce meraviglioso, dove le mele fanno da padrone - e io adoro i dolci con le mele - e nel frattempo studiare una seconda proposta.

La ricetta per la sfoglia e il ripieno, nonché il procedimento, le riporto così come sono dal blog di Mari, con le mie note in rosso.

Strudel di mele con crema di mascarpone alla strega

per la sfoglia

150 g di farina 00

100 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

 

per il ripieno

 

700g di mele

80g di zucchero di canna

3 cucchiai di rum

30g di pinoli (io li ho omessi)

30g di uva passa

50g di pangrattato

30g di burro

la scorza di ½ limone grattugiata

1 cucchiaino di cannella in polvere

20g di burro fuso per spennellare la sfoglia

 

zucchero a velo a piacere per la superficie

 

per la crema di mascarpone alla strega

 

2 tuorli

2 cucchiai di zucchero

200g di mascarpone

50g di panna da montare

2 cucchiai di liquore strega

 

Per prima cosa bisogna preparare l'impasto. Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente (io ho letto questo dettaglio solo dopo, e quindi l'ho aggiunta a temperatura ambiente.. devo dire che non ho trovato problemi nella lavorazione).

Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.

 

Per il ripieno: fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura). Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte.

Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il rum e mescolate bene il tutto.
 

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

 

Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.

A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

 

Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere. Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti (nel mio forno dopo 25 minuti era già dorato), ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata. Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.

Per la crema al mascarpone: con le fruste montate i tuorli con lo zucchero e il liquore finchè non saranno bianchi e gonfi. Aggiungete il mascarpone, fino ad amalgamarlo completamente al composto di uova. Quindi montate anche la panna ben ferma e aggiungetela al precedente composto, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.

 

Disponete nel piatto un ciuffo di crema (io con l'aiuto di una sac à poche con la bocchetta a stella aperta) e sopra quest'ultima una fetta di strudel tiepido. Servite.